Desenvolvimento de manteiga de garrafa com adição de microcápsulas de tomate (Lycopersicum Esculentum Var. Cerasiforme) defumado: estudo da estabilidade dos compostos bioativos

Abstract

A manteiga de garrafa é um produto artesanal obtido pelo aquecimento do creme de leite de vaca a temperaturas entre 110 e 120ºC, rico em lipídeos e altamente suscetível a oxidação lipídica. O licopeno é um pigmento carotenoide com propriedade antioxidante que pode ser utilizado na preservação da manteiga. Para os carotenoides a encapsulação contribui para o aumento da vida útil, protegendo o pigmento contra agentes agressores externos, além de auxiliar na liberação controlada desses compostos sob condições desejadas. Nessa pesquisa, foi avaliada a estabilidade dos compostos bioativos na elaboração da manteiga de garrafa enriquecida com microcápsulas de extrato de minitomate defumado, durante a vida de prateleira de 40 dias. A manteiga produzida apresentou resultado de acordo com a legislação com relação aos requisitos mínimos de qualidade e identidade; na análise microbiológica; de identidade e pureza das gorduras lácteas, como índice de peróxido, saponificação e índice de iodo, exceto o índice de iodo. A adição de microcápsulas de tomate na manteiga de garrafa refletiu em um maior teor de licopeno e de compostos fenólicos, incluindo os flavonoides, o que contribuiu de forma positiva para uma maior expressão da atividade antioxidante no produto. A manteiga de garrafa apresentou resultado promissor na análise sensorial, todos os atributos avaliados apresentaram médias acima de 7. A manteiga com adição de microcápsula de tomate cereja surge como uma alternativa no setor de lácteos, contribuindo de forma positiva para elevação do aporte de nutrientes e diversificação no sabor.