Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar

Abstract

pela oportunidade de realização deste trabalho, pela orientação durante todo o doutorado e, principalmente, pela amizade.Aos membros da banca, pelas valiosas sugestões na conclusão deste trabalho. À Dra. Izildinha Moreno, coordenadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios -Tecnolat/ITAL -e responsável pelo Laboratório de Microbiologia, pelo apoio no desenvolvimento deste trabalho.

Teor de gordura e de água: fatores determinantes da textura e na aceitabilidade de requeijão light

“…Assim, fica claro que a versão light do produto deve atender aos requisitos do regulamento técnico referente a informação nutricional complementar 20 , e não as recomendações técnicas do produto na versão tradicional. O mesmo procedimento foi utilizado por Baroni et al 34 , Bosi 35 , Gomes e Penna 36 no desenvolvimento de requeijão light. Nessas pesquisas, foram obtidos requeijões com cerca de 10% de gordura e 70% de água, os quais não atenderam os requisitos do RTIQ 33 , mas atenderam às exigências contidas no regulamento técnico referente a informação nutricional complementar 20 .…”