Desenvolvimento De Sorvete Biofortificado Com Caracteristicas Funcionais

Teixeira, Fabiane Ribeiro; Fiorentin, Silmara Dayane; Silva, Sabrine Zambiazi da; Bernardi, Daniela Miotto; Lovato, Frederico

doi:10.35984/fjh.v1i2.83

“…However, the legislation does not determine limits for total and thermotolerant coliforms or yeasts and filamentous fungi in milkshakes (categorized as iced-cold foods) (BRAZIL, 2019). Teixeira et al (2019) assessed the microbiological properties of three biofortified functional ice cream formulations and found that food items were microbiologically safe for consumption. The concentration of thermotolerant coliforms (< 3 MPN/g) was similar to that observed in chocolate chia milkshakes.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Utilization of whey for the preparation of chocolate milkshakes with chia (Salvia hispanica L.)

Costa

¹

,

Oliveira

²

,

Oliveira

³

et al. 2021

ForScience

0

View full text Add to dashboard Cite

Utilization of whey for the preparation of new food products may be an alternative to minimize environmental problems and reduce the disposal of high nutritional value by-products. This study aimed to prepare chocolate milkshakes with chia by partially replacing milk with whey. Three milkshake formulations were developed: a control formulation (without whey), a formulation containing 36% milk and 24% whey, and a formulation containing 24% milk and 36% whey. Microbiological parameters, proximate composition, energy value, total solids, titratable acidity, pH, and water activity were evaluated after preparation. The data were subjected to Analysis of Variance in a Completely Randomized Design, and means were compared by Tukey’s test at the 5% significance level. Milkshakes were found to have good microbiological quality, with low counts of thermotolerant coliforms (determined at 45 °C) (< 3 MNP/g) and yeasts and filamentous fungi (< 10 CFU/g). That replacement of milk by whey resulted in a reduction in ash, lipid and energy values and an increase in carbohydrate values. One portion of the developed milkshakes was estimated to provide between 72.12 and 84.52 Kcal. There were no significant differences in titratable acidity, total solids, or water activity between formulations. It is inferred that chocolate milkshakes with chia prepared with partial replacement of milk by whey are a feasible and innovative alternative to minimize environmental impacts. Complementary studies are recommended on storage stability and sensory quality. Keywords: Functional foods. Ice-cold foods. Agro-industrial wastes. Aproveitamento do soro de leite na elaboração de milkshakes de chocolate com chia (Salvia hispanica L.) Resumo O aproveitamento do soro de leite na elaboração de novos produtos pode ser uma alternativa para minimizar problemas ambientais e o desperdício de subprodutos de alto valor nutricional. Assim, objetivou-se elaborar milkshakes de chocolate com chia, substituindo parcialmente o leite por soro de leite. Foram elaboradas três formulações de milkshakes: sem adição de soro – controle, com 36% de leite/24% de soro e 24% de leite/36% de soro. A qualidade microbiológica, composição proximal e análises físico-químicas quanto aos parâmetros valor calórico, extrato seco, acidez total, pH e atividade de água foram avaliados, após o processamento. Os dados obtidos foram analisados através de Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey a nível de 5% de significância. Verificou-se boa qualidade microbiológica, com baixas contagens para coliformes a 45 °C (< 3 NMP/g) e fungos filamentosos e leveduriformes (< 10 UFC/g). A inclusão de soro de leite provocou redução nos teores de cinzas, lipídeos e valores calóricos, bem como aumento nos teores de carboidratos. O consumo dos milkshakes indicou que as porções fornecem de 72,12 a 84,52 Kcal. Não houveram diferenças significativas entre os milkshakes para os parâmetros acidez total, extrato seco e atividade de água. Infere-se que a elaboração de milkshakes de chocolate com chia, substituindo parcialmente o leite por soro de leite, pode ser viável e uma alternativa inovadora para minimizar impactos ambientais, sendo recomendadas análises complementares sobre a estabilidade de armazenamento e a qualidade sensorial. Palavras-chave: Alimentos funcionais. Gelados comestíveis. Resíduos agroindustriais.

show abstract

“…Para atender a essas características, insumos alternativos, como tubérculos e cereais têm sido empregados na busca por oferecer produtos inovadores que contemplem qualidade sensorial e nutricional de produtos como o sorvete. (PIATI et al, 2015;BATISTA et al, 2019;TEIXEIRA et al, 2019;MARTINS et al, 2019).…”

Section: Gelados Comestíveisunclassified

“…Esses substitutos, além de agregar benefícios nutricionais, por meio da oferta de micronutrientes, naturalmente presentes nos tubérculos, favorecem a característica de dar corpo ao produto, promovendo texturas similares aos de sorvetes convencionais, que são de base láctea. (BERTOLO, 2014;BELTRAN, 2020;BATISTA et al, 2019;TEIXEIRA et al, 2019;MARTINS et al, 2019).…”

Section: Gelados Comestíveis à Base De Plantasunclassified

Propriedades Dos Alimentos Para O Alívio De Sintomas Do Tratamento Oncológico

Pugliesi¹,

Moreti²,

Arcolino³

et al. 2022

Nutrição: Qualidade De Vida E Promoção Da Saúde 2

0

View full text Add to dashboard Cite

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Open access publication by Atena Editora Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.

show abstract

“…Para atender a essas características, insumos alternativos, como tubérculos e cereais têm sido empregados na busca por oferecer produtos inovadores que contemplem qualidade sensorial e nutricional de produtos como o sorvete. (PIATI et al, 2015;BATISTA et al, 2019;TEIXEIRA et al, 2019;MARTINS et al, 2019).…”

Section: Gelados Comestíveisunclassified

“…Esses substitutos, além de agregar benefícios nutricionais, por meio da oferta de micronutrientes, naturalmente presentes nos tubérculos, favorecem a característica de dar corpo ao produto, promovendo texturas similares aos de sorvetes convencionais, que são de base láctea. (BERTOLO, 2014;BELTRAN, 2020;BATISTA et al, 2019;TEIXEIRA et al, 2019;MARTINS et al, 2019).…”

Section: Gelados Comestíveis à Base De Plantasunclassified

Versatilidade E Benefícios Do Consumo Da Casca De Banana: Uma Revisão De Literatura

Rocha¹,

Cavalcanti²,

Ferreira³

et al. 2022

Nutrição: Qualidade De Vida E Promoção Da Saúde 2

0

View full text Add to dashboard Cite

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Open access publication by Atena Editora Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.

show abstract

Desenvolvimento De Sorvete Biofortificado Com Caracteristicas Funcionais

Cited by 12 publications

References 4 publications

Utilization of whey for the preparation of chocolate milkshakes with chia (Salvia hispanica L.)

Utilization of whey for the preparation of chocolate milkshakes with chia (Salvia hispanica L.)

Propriedades Dos Alimentos Para O Alívio De Sintomas Do Tratamento Oncológico

Versatilidade E Benefícios Do Consumo Da Casca De Banana: Uma Revisão De Literatura

Contact Info

Product

Resources

About