Desenvolvimento e caracterização microbiológica e físico-química de bebida láctea probiótica, fonte de proteína

Abstract

Bebida láctea fermentada consiste em uma inovação e alternativa de produto lácteo refrigerado, com alto valor agregado. O soro de leite fermentado por bactérias probióticas, em quantidades apropriadas, proporciona benefícios à saúde, tendo as proteínas como os componentes de maior valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações (F1 e F2) de bebidas lácteas probióticas, fonte de proteínas, com as culturas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (F1); e Lacticaseibacillus paracasei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (F2). Após o desenvolvimento realizou-se análise microbiológica, físico-química e composição centesimal das duas formulações e constatou-se que as bebidas lácteas atenderam à legislação quanto à viabilidade das bactérias probióticas, no consumo de uma porção (100 g), durante o armazenamento refrigerado a 7 °C por 21 dias, com contagens médias de 107 e 108 UFC/g. As formulações apresentaram acidez elevada e pH baixo: 0,846%; pH 4,53 (F1) e 1,017%; pH 4,30 (F2). O teor médio de proteínas foi de 11,33% e 11,53% na F1 e F2 respectivamente, sendo consideradas fontes de proteínas, segundo a Resolução nº 54/2012 da ANVISA.

Potencial probiótico de leite fermentado contendo Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus plantarum isolados de queijos artesanais do norte de Minas Gerais

“…Entretanto, são valores que não apresentam efeitos prejudiciais sobre a viabilidade das bactérias probióticas (LEE;SALMINEN, 1995). Em um estudo realizado por Coutinho et al (2022), foi encontrado o valor de pH 4,7 ao final da fermentação de bebidas lácteas fermentadas funcionais. Outros estudos avaliaram o pH de leites fermentados elaborados e verificaram a ocorrência de variação de pH inicial dos produtos de 4,42 a 4,37 e final de 4,21 a 4,13 (GALLINA et al, 2011).…”