Design of new food for diet purposes according to consumer preferences

Abstract

В роботі приведені дослідження проектування нового м'ясного продукту дієтичного призначення у відповідності до споживчих переваг. Об'єктом дослідження були потенційні споживачі м'ясних продуктів. 210 осіб які приймали участь у експерименті були практично здорові, 390 осіб мали певні захворювання. А саме: 109 осіб із йод-дифіцитними станами, 154 особи із захворюванням целіакія, 127 осіб із захворюванням цукрового діабету ІІ типу. Предметом дослідження були їх споживчі переваги. Аналізуючи дані опитування встановлено, що усвідомлені вимоги споживачів до нового м'ясного продукту дієтичного призначення це-дієтичні властивості та звичні органолептичні показники, тривалий термін зберігання та невисока ціна готового виробу. Не усвідомлені вимогами це-натуральний склад, який збалансований залежно від дієтичного призначення, наявність безпечних функціональних інгредієнтів та відсутність негативного впливу на організм. Встановлено, що під час виробництва м'ясних виробів для хворих на целіакію потрібно повністю виключити із рецептур м'ясних продуктів пшеничне борошно, замінюючи його на безглютенові види борошна-соєве, нутове, що збагатить м'ясні вироби на незамінні амінокислоти. Така заміна доцільна і для осіб, які страждають на цукровий діабет, де кількість легкозасвоюваних вуглеводів повинна бути обмежена. Що стосується споживчих переваг осіб із йод-дефіцитними станами, то представники даного сегменту хочуть споживати м'ясні вироби, які є носіями органічних форм йоду та селену із зниженим вмістом повареної солі. Застосування QFD-методології дозволить мінімізувати невідповідності між виробником м'ясного продукту та вимогами споживачів до цього продукту після його появи на ринку. А також забезпечити високу цінність та одночасно відносно низьку вартість продукту за рахунок зведення до мінімуму витрат на виправлення невідповідностей.

Marketing research and design of quality function in the production of innovative product of health purpose

“…This methodology was developed in 1966 by the Japanese Yoyi Akao [14,15]. The successive stages of the development of the methodology of the quality function are described in [16,17].…”

Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages

“…In work [19], the issue of sausage enrichment with essential micronutrients, such as iodine, selenium, which are not contained in raw meat, and in vegetable, if any, in meager quantities, remained unresolved. This may be due to difficulties associated with the emergence of specific organoleptic characteristics and unstable micronutrient composition, which directly depends on the organic or mineral bond of the micronutrient-enrichment [20].…”