Designing for the senses through food design and psychophysiology

Abstract

Nowadays there is a whole new approach to food and cooking. A meal involves a complex composition of textures, colours, shapes, tastes, aromas, flavours and sounds, resulting in gastronomical pieces which cause various sensations and emotions to consumers. Chefs should use knowledge from the areas of psychology, design, science, etc., and even work with professionals from these areas, as this interdisciplinary holistic approach, allows to achieve better results and improve sensory characteristics. Palavras-chave:Design de Alimentos; Psicofisiologia; Gastrofísica; Perceção Sensorial; Ergonomia; O prato seguinte, Drinkable Smoke, focado no sentido do cheiro está inspirado nas manhãs ensolaradas e na flora de uma floresta. Composto por tons claros e diferentes aromas terrosos. Óleo essencial de gengibre e de mandarina verde assim como ervas aromáticas, flores e especiarias foram aqui aplicados para enaltecer as características aromáticas. Carvão de pinho foi usado no processo de confeção e fumagem. O efeito da forma do recipiente em que um prato é servido na perceção de aroma e gosto foi VI avaliada tendo-se verificado que há uma influência significativa, particularmente na perceção do cheiro e do aroma. O estudo envolveu testes de análise sensorial com 33 empregados do restaurante El Celler de Can Roca, resultados obtidos foram sujeitos a uma análise estatística recorrendo aos programas IBM SPSS Statistic grad Pack 24 e XLstatics. A utilização de uma máquina fotográfica Flir termal T360, permitiu ainda obter registo térmico que foi relacionado com os resultados obtidos. Os resultados finais foram aplicados na conceção de duas peças de porcelana na Vista Alegre® a incluir na gama de Chefs' Collection. Os resultados foram apresentados na 1º Conferência Internacional em Food Design and Food Studies: Experiencing Food and Designing Dialogues [2].O prato principal focado na Audição aporta uma componente sonora: uma melodia de sons de floresta, água a correr, chilrear de pássaros, vento, brisa e ramos a partir. Relembra uma floresta, com flores, ervas, ramos de 100% chocolate preto, um rio, orvalho e humidade de uma floresta, mini vegetais e trufa preta.O seguinte prato do menu, Greenly Fresh, é focado no sentido do Gosto e é um limpa palato em que foram aplicados os conhecimentos descritos sobre como aumentar a eficiência deste tipo de preparações. Os sentidos, especialmente o paladar, tornam-se facilmente saturados e é importante aliviar e acorda-los de novo. Dado o conceito base, relacionado com os bosques, este prato representa a vegetação verde e os sabores ácidos. No design deste prato a psicologia da cor e a correspondência modal cruzada aforam consideradas. O último prato do menu, Beet Grains, é focado no sentido do Tato e foi concebido considerando as correspondências intermodais ou outros efeitos no nosso sistema somatossensorial. O elemento base é a beterraba, e representa o pôr do sol na floresta com cores como o roxo e vermelhos naturais conferidos pelas betalaínas. Cada um dos 15 elementos que a compõem pos...