Desperdício de Alimentos no Refeitório de um Hospital Privado no Sul do Brasil

Abstract

Introdução: O desperdício de alimentos pode ocorrer em toda a cadeia produtiva, abrangendo desde a produção até o consumidor final. Em serviços de alimentação incluem-se as perdas durante o preparo e conservação dos alimentos e também as que ocorrem com a comida pronta que não é consumida na sua totalidade. Objetivo: O objetivo desta pesquisa foi identificar os motivos que contribuem para o desperdício de alimentos no refeitório de um hospital. Materiais e Métodos: Trata-se de uma pesquisa observacional transversal, desenvolvida na unidade de alimentação e nutrição de um hospital privado da cidade de Porto Alegre, estado do Rio Grande do Sul. O instrumento para a coleta de dados foi a aplicação de um questionário on-line adaptado da pesquisa de opinião aplicada rotineiramente no local. Os participantes deste estudo foram os funcionários que realizam refeições no refeitório da instituição. Resultados: O estudo mostrou que 21,6% dos colaboradores afirmaram deixar restos de comida no prato após o almoço. Os principais motivos para este desperdício foram relacionados ao modo de preparo dos alimentos, incluindo o tempero, temperatura das preparações no bufê, fluxo do refeitório, onde só é possível se servir uma vez e conscientização dos comensais. Conclusão: Os motivos relatados pelos comensais para o desperdício de alimentos no refeitório são semelhantes aos de outros estudos, mostrando que os problemas se repetem em diferentes tipos de serviços de alimentação. A realização de campanhas institucionais e a apresentação mensal de indicadores aos comensais auxiliam na busca pela redução da taxa de resto-ingestão.