Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais

Abstract

A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área de saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as diversas fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais comumente fraudados. O objetivo do presente trabalho foi determinar a presença de substâncias fraudulentas e avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado produzido em laticínios da região norte do Paraná. Foram avaliadas 80 amostras no período de março a junho de 2014 e realizadas provas específicas para detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e hidróxido de sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e formaldeído. A avaliação das características físico-químicas foi realizada através das seguintes análises: densidade a 15°C, índice crioscópico, acidez titulável Dornic, estabilidade ao alizarol 72%, pH, fosfatase alcalina, peroxidase, teor de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, ureia, proteína e lactose. Foram verificadas amostras fora do padrão para as seguintes análises: gordura (12,5%), sólidos não gordurosos (5%), densidade (1,25%), crioscopia (3,75%), pH (48,75%), ureia (1,25%). Foram verificadas fraudes por adição de água e sacarose (3,75%), presença de hipoclorito (5%) e ocorrência de desnate (12,5%). As provas em conjunto podem auxiliar na detecção das fraudes mais comumente realizadas no leite pasteurizado, porém não mostra em qual segmento podem ter ocorrido. No entanto, se não detectada, não se pode assegurar a qualidade do produto visto que muitas fraudes têm sido realizadas de forma equilibrada dificultando sua detecção.

Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk

“…However, it is important to mention that there is great concern on the part of health professionals and food surveillance agencies as to the addition of chemical compounds not allowed by law by the relevant regulatory bodies (Mareze et al, 2015;Rocha et al, 2015). These substances are added in an attempt to maintain specific organoleptic properties, to increase the overall yield and therefore the profit made on the sale of these foodstuffs.…”

Métodos oficiais empregados para autenticidade, controle da qualidade e detecção de fraudes em leite cru refrigerado no Brasil

“…As análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente e adotadas pelas indústrias de beneficiamento de leite dão suporte para a averiguação da autenticidade da matéria-prima admitida. No entanto, segundo Mareze et al (2015), apenas a alteração de um parâmetro de normalidade não caracteriza obrigatoriamente a existência de fraudes, tendo, portanto, a necessidade de adoção de métodos mais elaborados e conclusivos para a detecção de neutralizantes, conservante, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite de forma fraudulenta.…”

Milk Fraud: Investigative Experiment for Chemistry Teaching

“…A incorporação de reconstituintes, no caso o amido, é usada para mascarar a adição de água ao leite e promover uma diluição dos seus componentes, reduzindo seu valor nutricional. 30 Embora as reações de complexação não façam parte do currículo do ensino médio, o professor pode abordá-las dentro do assunto de reações químicas associando à mudança de cor como um indício de reação, por exemplo. Alguns autores sugerem ainda que a discussão do teste pode ser utilizada para introduzir o tema polímeros, assim como os diferentes tipos de açúcares (monossacarídeo, dissacarídeo e polissacarídeo).…”