Determinação da composição centesimal a partir de dois métodos de secagem para a produção da farinha de beterraba (Beta vulgaris, L. - Família Amaranthaceae)

Abstract

RESUMO:A beterraba (Beta vulgaris, L. -Família Amaranthaceae) é uma hortaliça tuberosa que contém uma elevada quantidade de água e uma composição de vitaminas e minerais variada. Seus altos valores de carboidratos a tornam útil na produção de açúcar. Seu pigmento é um ótimo antioxidante natural que age contra o envelhecimento celular e reduz o risco de alguns tipos de câncer. A farinha pode ser introduzida na dieta em receitas que podem ser adaptadas para seu uso, como por exemplo, em bolos e pães, além de sua pigmentação específica (devido à betalaína e ferro) ser atraente aos consumidores. Foram utilizadas duas técnicas diferentes para a obtenção da farinha: por secagem em estufa e por liofilização e, em seguida, foram realizados testes macroscópicos e determinação da composição química e nutricional das farinhas obtidas. Observou-se que as farinhas apresentavam maior concentração de nutrientes quando comparados à beterraba crua. A farinha obtida por liofilização apresentou valores mais altos de proteínas, carboidratos e fibras, o que pode ser explicado por a liofilização não expor os compostos a altas temperaturas, reduzindo as reações de decomposição desses nutrientes. Além disso, observou-se que a coloração da farinha liofilizada se manteve mais semelhante à beterraba crua quando comparada com a farinha obtida por secagem em estufa, devido às possíveis reações de caramelização e/ou Maillard que podem ocorreram. Conclui-se então que o processo de liofilização gera um produto com menor perda de características (como cor e propriedades organolépticas), porém é preciso estudar o uso de conservantes durante o processo para reduzir a higroscopicidade do produto obtido. PALAVRAS-CHAVE: Beterraba. Farinha de beterraba. Secagem em estufa. Liofilização. Composição centesimal. Beta vulgaris, L. ABSTRACT:The beetroot (Beta vulgaris, L. -Family Amaranthaceae) is a tuberous vegetable that has a high quantity of water and a varied composition of vitamins and minerals. Its high levels of carbohydrates makes it useful in sugar production. Its pigment is a great natural antioxidant

Efeito Dos Métodos De Secagem E Extração Sobre a Atividade Antioxidante Da Beterraba

“…A beterraba in natura possui um elevado teor de umidade e dentre os demais constituintes da composição centesimal, o teor de carboidratos obtido por diferença foi o que teve maior destaque, 5,10%. De um modo geral, os teores dos nutrientes estão em concordância com os encontrados por Bovi et al (2019) e Crocetti et al, (2016). As pequenas variações observadas nas porcentagens dos nutrientes apresentadas neste trabalho quando comparada com os demais autores, decorrem das condições edafoclimáticas e de adubação que, por ventura, cada matéria-prima recebeu durante o plantio.…”

Desenvolvimento Artesanal De Cookie Com Farinha De Beterraba: Análise Sobre a Influência Da Temperatura Na Sua Composição Físico-Química

“…Não obstante, para produtos farináceos haveria a necessidade de conservação a vácuo evitando reação oxidativa pelo oxigênio além de processos mais brandos de temperatura em sua elaboração. Crocetti et al (2017) conclui seu trabalho abordando que a obtenção da farinha pela tecnologia de liofilização manteve coloração, sabor e aroma parecidos com a beterraba crua, devido a aplicação de temperatura mais branda.…”

Geleia Ligth E Tradicional Com Diferentes Concentrações De Beterraba

“…A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça que possui fontes de açúcar além de vitamina C (ácido ascórbico) que é utilizada no tratamento de anemia (Crocetti et al, 2016). A beterraba é valorizada comercialmente devido alta demanda do consumidor em razão dos seus benéficos alimentícios favorecendo a renda do pequeno e grande produtor, atualmente é uma das hortaliças mais cultivada no país, cerca de 15 milhões de toneladas são produzidas na região nordeste (IBGE, 2018).…”