Determinação Do Tempo De Vida De Prateleira De Iogurte Com De Polpa De Fruta Por Meio Da População De Bactérias Láticas Totais

Almeida, Denise Milléo

doi:10.3895/rbta.v9n1.1695

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“…Uma avaliação sobre a qualidade de diferentes marcas de leites fermentados comercializadas no mercado brasileiro constatou que 28% (n=7) não atingiu a CUNHA; ARAÚJO, 2013). Outro estudo com cinco marcas de iogurtes contendo polpa de frutas demonstrou contagens de bactérias lácticas acima de 9 log UFC/g no primeiro dia, diminuindo para 6 log UFC/g ao final de 44 dias de armazenamento a 7ºC, e decaindo abaixo do limite mínimo em temperaturas de 15ºC, consideradas pelos autores como as que os produtos são mantidos durante a distribuição no varejo (ALMEIDA et al, 2015). Em outros estudos observou-se que o Lactobacillus rhamnosus foi o mais resistente à interrupção da estocagem a frio em iogurtes com adição de probióticos (FERDOUSI et al, 2013) e que houve perda de viabilidade do Bifidobacterium animalis subsp.…”

Section: Período Ph Awunclassified

“…Um estudo avaliou a vida útil e a taxa de deterioração diária para cinco amostras comerciais de iogurte, baseando-se na contagem de bactérias lácticas totais, e os resultados indicaram que a vida útil destes produtos foi de 39 a 40 dias, quando armazenados a 7ºC (ALMEIDA et al, 2015). Considerando-se que esta foi a temperatura de conservação do alimento à base de leite de coco e que a multiplicação de bolores e leveduras se intensificou a partir dos 35 dias de armazenamento refrigerado, este prazo de vida útil poderia ser utilizado como base em novos testes.…”

Section: Período Ph Awunclassified

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Desenvolvimento De Alimento Probiótico De Leite De Coco Sem Açúcar Adicionado

et al. 2019

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A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um alimento preparado com leite de coco, adição de probióticos e sem açúcar agregado. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e foram avaliados o pH, atividade de água, acidez titulável, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14% de ácido láctico e as contagens para coliformes totais e termotolerantes foram adequadas. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais para produtos lácteos similares. Para o alimento à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, seria necessária a adição de maior quantidade de probióticos e de facilitadores de multiplicação destas bactérias e evitar a contaminação microbiológica durante o processamento e o armazenamento.

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Section: Período Ph Awunclassified

Desenvolvimento De Alimento Probiótico De Leite De Coco Sem Açúcar Adicionado

et al. 2019

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“…Do ponto de vista de vida útil, a qualidade dos alimentos é definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais como cor, sabor e textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a redução da vida útil podem ser consequência do efeito de uma ou mais destas propriedades (ALMEIDA et al, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

Lima

Silveira

Carbonera³

et al. 2019

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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As características físico-químicas e microbiológicas de duas marcas de iogurtes adquiridos na cidade de Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislação vigente foram verificadas. As análises de pH, acidez em ácido lático, glicídios (totais, redutores e não redutores), cor, contagem de coliformes totais e termotolerantes e a viabilidade das bactérias lácticas e probióticas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. O pH e a acidez variaram de 4,4 - 4,5/0,84 - 0,96% e 4,5 - 4,4/0,86 - 1,06% nas marcas A e B, respectivamente, porém mantendo-se em valores adequados. Verificou-se um aumento de glicídios redutores no iogurte da marca A, a partir do tempo 7 dias, e da marca B durante o período de estocagem. Quanto a colorimetria, as marcam A e B variam em L* de 22,6 – 17,8 e 26,7 – 20,8 em a* de 9,1 - 7,1 e 0,40 – 0,91 e em b* 2,3 - 2,1 e 4,7 - 3,9. As avaliações de coliformes totais e termotolerantes corroboraram com os padrões recomendados pela legislação brasileira. No decorrer da vida útil dos produtos, averiguou-se uma diminuição da qualidade probiótica, maior evidência para a marca A que esteve abaixo do recomendado no tempo 21 dias. Nos padrões físico-químicos e microbiológicos analisados, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes.

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“…Diferentemente dos estudos supracitados, o presente trabalho comprovou a adequabilidade de temperatura em todas as marcas. Vale salientar que as gôndolas do supermercado em que foram adquiridas as amostras são do tipo fechado (com porta), o que não propicia tanta perda de temperatura com o meio externo, o que pode ser considerado como fator determinante para a viabilidade dos microrganismos(ALMEIDA et al, 2015).…”

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Contagem De Bactérias Láticas Viáveis Em Leites Fermentados

et al. 2018

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O leite fermentado é um alimento funcional, que fornece benefícios por meio das culturas probióticas. Objetivou-se verificar quantidade de micro-organismos viáveis e a temperatura de comercialização das bebidas láticas (leites fermentados) de um supermercado da cidade de Curitiba-PR e comparar se estavam de acordo com a Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As temperaturas foram aferidas no momento da aquisição dos produtos e logo em seguida levados em caixa isotérmica para o Laboratório de Microbiologia. Foram realizadas diluições seriadas e semeadas em ágar Man Rogosa & Sharpe (MRS), e incubadas a 35±1ºC por 4 dias. Na sequência foi realizado Coloração de Gram, Teste de Catalase, e a contagem das bactérias láticas em UFC/ml (unidades formadoras de colônias por mililitro). Todas as 10 amostras analisadas estavam sendo comercializadas dentro da temperatura preconizada, esta variou entre os valores mínimo e máximo 2,9ºC e 7ºC, com média de ± 6,14ºC e desvio padrão de 1,635. Foram encontradas bactérias láticas viáveis com a média de 3,1 x 106 UFC/ml, que estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº46 de 23 de Outubro de 2007, do MAPA, de no mínimo 106 UFC/g e temperatura de comercialização não superior a 10ºC.

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Determinação Do Tempo De Vida De Prateleira De Iogurte Com De Polpa De Fruta Por Meio Da População De Bactérias Láticas Totais

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Desenvolvimento De Alimento Probiótico De Leite De Coco Sem Açúcar Adicionado

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Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

Contagem De Bactérias Láticas Viáveis Em Leites Fermentados

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