Determinação do teor de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção

Abstract

As hortaliças são plantas ou suas partes que contém alto teor de vitaminas e minerais essenciais para o funcionamento do organismo, dentre eles, o potássio, que possui função relativa à manutenção da atividade celular. O teor de potássio corporal é regulado pelo equilíbrio entre a ingestão alimentar e a excreção renal, no entanto, quando há algum comprometimento renal, como em estágio avançado da Doença Renal Crônica (DRC), é necessário controlar ou até reduzir o consumo de certos alimentos que podem aumentar o teor potássio no sangue a níveis deletérios à saúde. Diante disso, o presente estudo buscou determinar o teor de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. Para isso, foram selecionadas sete amostras de hortaliças, dentre elas: abóbora cabotiá, abobrinha, batata inglesa, beterraba, brócolis, cenoura e couve-flor, que foram submetidas a diferentes métodos de cocção, como: cocção por imersão em água uma vez, cocção por imersão em água duas vezes, cocção por imersão em água em forno micro-ondas, cocção por pressão e cocção por vapor. Em seguida, foram determinados os teores de potássio das hortaliças in natura e dos cinco métodos de cocção por meio de fotometria de chama. Os resultados obtidos confirmam que o método de cocção por imersão em água duas vezes e pressão se equivalem e apresentam média significativamente inferior aos métodos de cocção por imersão em água uma vez, seguido do método de cocção em micro-ondas e por vapor, e, por último, in natura. Portanto, estes dois métodos de cozimento podem ser sugeridos como melhores técnicas de preparo por apresentarem maior vantagem na redução da concentração de potássio, incentivando a maior variedade alimentar de cores, texturas e sabores presentes nos diferentes tipos de hortaliças, tornando a composição da dieta dos pacientes mais agradável e com maior qualidade nutricional no tratamento conservador da DRC.