Determinación de niveles de acrilamida en café arábigo (Coffea arabica L.), variedad Catuaí

Abstract

Introducción: Una de las bebidas más consumidas a nivel mundial es el café, por su sabor, aroma y sus propiedades estimulantes. Estas propiedades organolépticas se deben a los compuestos que se forman durante el tueste. En procesos térmicos también se forman productos como acrilamida, contaminante del proceso, y con riesgo para salud. Metodología: Granos verdes de cafe arábigo de variedad Catuaí de dos tipos, pergamino y almendra, fueron procesados. Se obtuvieron tres grados de tueste y tres granulometrias. Para cuantificación de la acrialmida se seleccionó el café de mayor aceptación organoleptica por los consumidores al realizar el análisis sensorial. Resultados: Parámetros morfológicos para el tipo almendra resultaron ser superiores en diámetro ecuatorial (7,0±0,06 mm) y en peso (173,6±21,55 mg) que para el tipo pergamino. Acrilamida cuantificada en infusiones de café tipo almendra por GC-ECD arrojo un valor promedio de 20 mg/kg. Discusión: Parámetros morfológicos son indicadores de calidad de granos, siendo esenciales en la operación de equipos; los fisicoquimicos se relacionan con calidad organoléptica. Análisis sensorial mostro preferencia por tueste oscuro. Conclusiones: Resultados corroboran que concentración de acrilamida en bebida de café arábigo de variedad Catuaí tipo almendra no supera niveles máximos permitidos y no se ve influenciada por tamaño de la partícula.