Developing a technology for making goat's cottage cheese using the preparation Yodkazeine

Abstract

В останнi роки вiдмiчається дефiцит низки необхiдних компонентiв, йодна недостатнiсть рiзного ступеня вiд легкої до важкої вiдноситься до найбiльш розповсюдженого явища та спостерiгається у 90 % населення України. Дефiцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцiй щитовидної залози, затримки розумового та фiзичного розвитку дiтей, глухонiмоти, погiршення зору, неврологiчного кретинiзму. Тому одним iз важливих завдань харчової промисловостi є забезпечення населення продуктами, що мiстять йод у необхiдних кiлькостях, та розширення асортименту йодовмiсної продукцiї. Для покращення якостi сиру кисломолочного iз козиного молока та збагачення його йодом, був використаний йодовмiсний бiлковий препарат Йодказеїн. Встановлено, що збагачення молока у Йодказеїном в кiлькостi 0,01-0,025 мас., % при виробництвi сиру кисломолочного iз козиного молока, сприяє пiдвищенню його якостi. Використання препарату, до складу якого входить комплекс органiчного йоду, що пов'язаний з бiлком, у кiлькостi вiд 0,01 до 0,025 % вiд маси молока, при виробництвi дослiдних партiй продукту (Д.1, Д.2), сприяє збiльшенню вологоутримувальної здатностi сиру. Така властивiсть обумовлює пiдвищення масової частки вологи в продуктi на 0,87 та 2,37 %. Це впливає на зменшення масової частки жиру в сирi на 0,5, та 1,74 %, порiвняно з аналогiчним показником в контролi. Утiм, пiд дiєю вищевказаних доз препарату вiдбулося збiльшення масової частки бiлка на 0,19 та 0,25 % та зменшення суми низькомолекулярних жирних кислот, вiдповiдальних за прояв смаку i запаху жиропоту кiз, на 0,18 та 0,31 %, вiдповiдно. Це свiдчить про полiпшення органолептичних показникiв дослiдних партiй сиру кисломолочного, збагачених, визначеними експериментальним шляхом, рацiональними дозами Йодказеїну та насичення його органiчним йодом Ключовi слова: йодказеїн, козине молоко, амiно та жирнi кислоти, козиний сир кисломолочний