Development of a Recipe for Gluten-Free Waffle Loaves From a Mix Of Buckwheat Flour and a Food Additive «kofeynaya»

Abstract

Разработана рецептура безглютеновых вафельных хлебцев из нетрадиционного сырья: гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» в соотношении 1 : 0,3 соответственно. Установлено, что оптимальная дозировка воды для приготовления вафельных хлебцев из смеси, при которой массовая доля влаги в тесте не превышает нормативных значений, должна быть увеличена по сравнению с расчетным значением для контрольного образца, приготовленного по традиционной технологии из пшеничной муки, и составить 150 мл, при этом массовая доля влаги в тесте – 65,20%, а вафельное тесто из смеси гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» приобретает оптимальную вязкость. Установлено, что среднее значение массовой доли влаги хлебцев из смеси гречневой муки и пищевой добавки «Кофейная» составляет 3,25%, что незначительно выше среднего значения аналогичного показателя контрольного образца. Усредненные показатели щелочности для опытного образца – 2,06 град., для контрольного – 1,92 град. Среднее значение намокаемости разработанных вафельных хлебцев составляет 405,62%, что не ниже, чем у контрольного образца. Анализ физико-химических показателей и органолептическая оценка разработанного изделия показали, что замена пшеничной муки бесклейковинной гречневой мукой и пищевой добавкой «Кофейная» не ухудшает основных показателей качества готового изделия, которое может быть рекомендовано для питания людей, страдающих целиакией. The formulation for gluten-free waffle loaves from non-traditional raw materials: buckwheat flour and food additive «Kofeynaya» in a ratio of 1 : 0,3 respectively has been developed. The optimal dosage of water for cooking waffle loaves from a mix in which the mass fraction of moisture in the test does not exceed the normative values should be increased in comparison with the design value for a control sample prepared by traditional technology from wheat flour, and to be 150 ml, the mass fraction of moisture in the test – 65,20%, and waffle batter from a mix of buckwheat flour and a food additive «Kofeynaya» becomes an optimum viscosity. It was found that the average value of the mass fraction of moisture of waffle loaves made from a mix of buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» is 3,25%, which is slightly higher than the average value of the same indicator of the control sample. The average alkalinity values for the pilot sample are 2,06 deg., for the control sample – 1,92 deg. The average wetness value of the developed waffle loaves is 405,62%, which is not lower than that of the control sample. Analysis of physical and chemical indicators and organoleptic evaluation of the developed product showed that replacing wheat flour with gluten-free buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» does not worsen the main quality indicators of the finished product, which can be recommended for people suffering from celiac disease.