Development of an Algorithm for Creating a Through Technological Flow From the Field to the Consumer

Abstract

Селекция по формированию новых сортов фруктов, овощей и зерновых культур не всегда учитывает тех- нологические особенности их переработки в пищевые продукты. Эффективным направлением расширения отечест- венной сырьевой базы является использование сырья с повышенным количеством нативных компонентов, требования к которым задаются изготовителем готовых продуктов с учетом технологий их производства. Целью исследования являлась разработка алгоритма создания сквозного технологического потока от поля до потребителя на базе едино- го системного подхода к построению технологий. Проанализированы технологии производства мучных и сахари- стых кондитерских изделий на примере сахарного печенья и мармелада овощного на базе единого системного под- хода. Информационной базой послужили научные работы, проведенные в институте кондитерскойпромышленности и на кондитерском комбинате «Кубань» в 2010–2022 годах, справочные данные и результаты научных исследований, опубликованные на официальных сайтах. Анализ проведен с применением методов количественных оценок связей, статистический анализ проводили вычислением коэффициента корреляции знаков по Фехнеру. Определены требу- емые показатели сырья по качеству и количеству клейковины для сквозных технологий производства печенья и по массовой доле общего сахара и органолептической оценкедля мармелада. Анализ коэффициента корреляции знаков показал прямую связь между выбранными показателями качества сырья и готовой продукции. Предложен алгоритм сквозной технологии от поля до потребителя с заранее заданными показателями сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Обоснована целесообразность формирования требований к исходному сырью с учетоморганолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые по- зволят обеспечить выпуск продукции стабильно высокого качества. Формирование баз данных существующего сырья и прогнозирование создания новых сортотипов сырья с заданными характеристиками позволит сократить энергети- ческие затраты на адаптацию технологий к сырью и повысить производство продуктов питания высокого качества. Breeding for the formation of new varieties of fruits, vegetables and cereals does not always take into account the technological featuresof their processing into food products. An effective way to expand the domestic raw material base is the use of raw materials with an increasednumber of native components, the requirements for which are set by the manufacturer of finished products, taking into account their productiontechnologies. The aim of the study was to develop an algorithm for creating an end-to-end technological flow from the field to the consumer based on aunified systematic approach to building technologies. The technologies for the production of flour and sugar confectionery products are analyzed usingthe example of sugar cookies and vegetable marmalade on the basis of a unified systematic approach. The information base was scientific workcarried out at the Institute of the Confectionery Industry and at the Kuban Confectionery Plant in 2010–2022, reference data and the results ofscientific research published on official websites. The analysis was carried out using the methods of quantitative assessment of relationships, statistical analysis was carried out by calculating the correlation coefficient of signs according to Fechner. The required indicators of raw materials for the quality and quantity of gluten for end-to-end technologies for the production of cookies and for the mass fraction of total sugar andorganoleptic evaluation for marmalade were determined. Analysis of the correlation coefficient of signs showed a direct relationship between theselected indicators of the quality of raw materials and finished products. An algorithm for end-to-end technology from the field to the consumer withpredetermined indicators of raw materials, semi-finished products and finished products is proposed. The expediency of forming the requirements forthe initial raw material is substantiated, taking into account the organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical characteristics ofconfectionery and semi-finished products, which will ensure the production of consistently high quality products. Formation of databases of existing raw materials and forecasting the creation of new sortotypes of raw materials with specified characteristics will reduce energy costs for adapting technologies to raw materials and increase the production of high quality food.