Development of the formulation for extruded products based on sugar corn grain and determining their quality indicators

Abstract

Розроблені рецептури ексртудованих продуктів на основі зерна цукрової кукурудзи, голозерного ячменю, коренеплодів моркви, кореню солодки та гідролізату колагена. Визначено фізико-хімічні показники (намокаємість, перетравлювальність, мікроструктура) отриманих екструдатів, представлено апаратурно-технологічну схему виробництва, проведено аналіз таких показників як намокання та перетравлюваність. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г паличок «Кукурудзянка» задовольняє потреби людини в вітамінах А та В 6 на 76,62 та 75,76 % відповідно, а «Кукурудзянка+» на 80 та 79,25 %. З отриманих данних можна побачити, що при збільшенні температури та рН середовища здатність до намокання розроблених паличок підвищується в середньому на 14…15 %. Дослідженнями in vitro встановлено, що розроблені продукти мають досить високий ступінь засвоюваності, який сягає майже 85 %. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при зберіганні протягом 6 місяців при температурі (15± 5) °С вологістю 70-75 % в поліпропіленовій упаковці, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до сухих сніданків. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливо з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Споживання 100 г паличок забезпечить організм людини незамінними амінокислотами в загальному майже на 24,1 %. Представлені в дослідженні продукти відрізняються досить високим вмістом основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, фосфору та калію. Розроблені екструдати можуть бути рекомендовані для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення Ключові слова: математичне моделювання, показники якості, кукурудзяна крупа, екструдовані продукти, білок, колаген, зберігання, переробка зерна

Revalorizando un subproducto de cervecería. Desarrollo de un snack pronto para consumir obtenido por extrusión

“…Por lo tanto, la extrusión permite una transformación fisicoquímica o alteración conformacional de los componentes alimentarios para lograr atributos deseables en las matrices alimentarias (Arora, et al, 2020). Es una tecnología que resulta interesante para desarrollar alimentos expandidos listos para consumir (Höglund, et al, 2018), por lo que ha sido ampliamente utilizada en la elaboración de productos como cereales (Robin, et al, 2012;Mensa-Wilmot, et al, 2001), tortas (Hossein y Haghighi, 2018), snacks de maíz (Peksa, et al, 2016;Dzyuba, et al, 2019) y productos sin gluten (Kręcisz y Wójtowicz, 2017), entre otros.…”