Development of the structure of an imitation cheese with low protein content

Kiziloz, Muzeyyen Burcu; Cumhur, Öznur; Kilic, Meral

doi:10.1016/j.foodhyd.2008.11.006

Cited by 32 publications

(27 citation statements)

References 33 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Low meltability of imitation cheeses with low protein content is one of the main technological issues in these products [33], as water can be immobilized by swollen starch granules which can result in dehydration of the protein matrix. Lower water availability can increase hydrophobic protein-protein interactions [34].…”

Section: Processed Cheese Analogues Meltabilitymentioning

confidence: 99%

The effect of pH and modified maize starches on texture, rheological properties and meltability of acid casein processed cheese analogues

Sołowiej

Dylewska

Kowalczyk

et al. 2016

Eur Food Res Technol

View full text Add to dashboard Cite

Section: Processed Cheese Analogues Meltabilitymentioning

confidence: 99%

The effect of pH and modified maize starches on texture, rheological properties and meltability of acid casein processed cheese analogues

Sołowiej

Dylewska

Kowalczyk

et al. 2016

Eur Food Res Technol

View full text Add to dashboard Cite

“…With the aid of experimental design technique and response surface technique, the effects of processing of ingredients on the key parameters can be estimated [8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Characterization of commercial chili sauce varieties according to their chemical and physical properties using chemometric methods

Low

Zain

Abas

et al. 2009

Sens. & Instrumen. Food Qual.

View full text Add to dashboard Cite

Different varieties of chili sauces that are commercially available in Malaysia were randomly collected and their physical and chemical parameters were determined. Initially, pattern recognition techniques were applied in order to categorize the chili sauce varieties. With the aid of principal component analysis and cluster analysis, it is possible to visualize the clustering tendencies of the different varieties of chili sauces where four major clusters, namely chili sauces, general chili ketchups, hot/ garlic added ketchups, and Thai ketchups have been successfully partitioned. Color and taste parameters have been found to be the most discriminating variables among them. With the K-nearest neighbor technique, a good prediction of chili sauces' categories could be achieved. With appropriate customer preference survey, it would be possible to map these characteristics to the preferences. This would certainly help producers of chili sauces in upgrading the quality and taste of their products.

show abstract

“…[14], w badaniach dotyczących wpływu skrobi kukurydzianej oraz κ-karagenu (0,5 ÷ 3 %) na strukturę niskobiałkowych analogów serowych na bazie kazeiny podpuszczkowej stwierdzili, że dodatek κ-karagenu wpłynął na zwiększenie spójności produktu końcowego. Sanchez i wsp.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Większa spójność produktu końcowego chroni jego strukturę przed zbyt łatwym rozpadnięciem się. Jest to związane z wytrzymałością wiązań wewnętrznych w strukturze sera [14]. Twarde analogi serowe są zazwyczaj bardziej przylegalne oraz mniej spójne, co potwierdzają niniejsze badania.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Kiziloz i wsp. [14], badając wpływ skrobi kukurydzianej oraz κ-karagenu na strukturę niskobiałkowych analogów serowych na bazie kazeiny podpuszczkowej stwierdzili, że do-datek karagenu w ilości 0,5 ÷ 3 % spowodował znaczne zmniejszenie się ich topliwości. Wymienieni autorzy zauważyli, że większe stężenie hydrokoloidu prawdopodobnie wpłynęło na wzmocnienie wiązań w sieci utworzonej przez kazeinę podpuszczkową i skrobię, a w konsekwencji zmniejszyło topliwość analogów serowych.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 1 more Smart Citation

Evaluation of Physicochemical Properties of Processed Cheese Analogues With Locust Bean Gum Added

Sołowiej¹,

Nastaj²,

Gustaw³

2014

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

OCENA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM MĄCZKI CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO S t r e s z c z e n i eCelem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłę-bienia się próbnika na 20 mm w próbkę analogu sera. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano: przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie mączki chleba świętojańskiego miało zróżnicowany wpływ na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i tłuszczu mlecznego. Wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w analogach serów topionych zwiększała się ich twardość, przylegalność i lepkość, natomiast zmniejszeniu ulegała ich spójność oraz topliwość. Dodatek 0,05 % mączki chleba świętojańskiego wpłynął na zmniejszenie twardości, a zarazem zwiększenie spójności analogów serów topionych otrzymanych z 11-procentowej kazeiny kwasowej. Natomiast przylegalność wszystkich badanych analogów zmniejszała się wraz ze zwiększaniem zawartości hydrokoloidu w produkcie. Sprężystość analogów serowych nie zależała od zawartości kazeiny kwasowej oraz mączki chleba świętojańskiego i była cechą niezależną od innych właściwości tekstury. Z kolei lepkość nie zależała jedynie od zawartości hydrokoloidu w produkcie (z wyjątkiem analogu 12 % KK + 0,05 % MCŚ). Dodatek mączki chleba świętojańskiego w ilości 0,05 % wpłynął na istotne zmniejszenie topliwości wszystkich analogów w porównaniu z próbkami kontrolnymi, jednak wszystkie badane analogi serowe cechowały się dobrą topliwością.Słowa kluczowe: analog sera topionego, kazeina kwasowa, mączka chleba świętojańskiego, tekstura, topliwość Dr inż. B. Sołowiej, dr inż. M. Nastaj, Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, prof. dr hab. inż. W.

show abstract

Development of the structure of an imitation cheese with low protein content

Cited by 32 publications

References 33 publications

The effect of pH and modified maize starches on texture, rheological properties and meltability of acid casein processed cheese analogues

The effect of pH and modified maize starches on texture, rheological properties and meltability of acid casein processed cheese analogues

Characterization of commercial chili sauce varieties according to their chemical and physical properties using chemometric methods

Evaluation of Physicochemical Properties of Processed Cheese Analogues With Locust Bean Gum Added

Contact Info

Product

Resources

About