Development of Toscana sausage with lemon flavor and sodium reduction

Abstract

O alto consumo de sódio tem sido relacionado com o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, especialmente a hipertensão arterial. Como no Brasil o consumo de sódio ainda está bem acima do recomendado, faz-se necessário o desenvolvimento de alimentos com baixo teor de adição. O objetivo deste estudo foi desenvolver linguiça Toscana sabor limão com teor de sódio reduzido e avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e aceitação sensorial. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e uma com 30% (T3) de redução de sódio, baseado na substituição parcial de cloreto de sódio por PuraQ Arome NA4. As três formulações foram submetidas a avaliação microbiológica e físico-química e comparadas sensorialmente. Na formulação T1 o teor de sódio foi 976 mg/100g, enquanto que na formulação T2 foi 835 mg/100g e na T3 761 mg/100g. As amostras produzidas atenderam os critérios microbiológicos para a pesquisa de Salmonella, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 °C. Os parâmetros de umidade, lipídio, cálcio e nitrito residual mostraram-se de acordo com a legislação para todas as formulações, entretanto o teor de proteína foi atendido somente pela formulação T3. Pelo teste da escala hedônica verificou-se que não houve diferença entre as amostras e todas foram sensorialmente aceitas para os atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 78,9%, indicando que os consumidores apreciaram a linguiça com sabor limão, e que é possível reduzir o sódio mantendo a qualidade sensorial do produto. PALAVRAS-CHAVE:PuraQ Arome NA4; embutido; condimento; aceitação sensorial.