Die Rolle der Phytonzide in der Haltbarmachung von Lebensmitteln

Abstract

Die Verfasser untersuchten ein in Ungarn aus Hanfabfallen gewonnenes kristallisiertes Phytonzidpraparat auf konservierende Wirkung gegen Lactobacillus plantaruna und Leuconostoc mesenteroides in Tomatensaft (pH 4,z) und Standardbouillon (pH 7,2) bei einer Inkubation von 27 und 37 O C , mittels einer turbidimetrischen Methode. Sie fanden eine haltbarmachende Wirkung in Tomatensaft bei einer Verdiinnung von I : ~O O O O O sowie in Standardbouillon eine solche von I : IOOOOO. In diesen Verdunnungen war bei Fruchtsaften (Tomatensaft, Himbeersaft) keine Geschmacksanderung wahrnehmbar. Die Versuche werden fortgesetzt. In den letzten 2-3 Jahrzehnten wendet sich das Intercsse vermehrt den vor allem im pflanzlichen Organismus auftretenden antimikrobiellen, bakteriziden Stoffen, den I'hytonziden, zu, dercn empirische Anwendung Jahrtausende alt ist. Sie treten im tierischen Organismus in wesentlich geringerer Menge als bei Pflanzen auf. Reprasentanten tierischer Herkunft sind einige Eisenporphyrin-Farbstoffe uud das von FLEMING entdeckte Lysozym ; auch die frische Jlilch diirfte antimikrobielle Wirkstoffe enthalten; nach der Pasteurisation bzw. ganz allgemein nach einer Hitzebehandlung erfolgt leichtcre Infektion. Es ist sehr wahrscheinlich, daB dabei antimikrobielle Wirkstoffe zugrunde gehen (ROEDER [I], AUCLAIR [2]). Hrwahnenswert ist die Tatsache, daB antimikrobielle Stoffe auch wahrend der Lebenstatigkeit im Mikroorganismus gebildet werden und so in manchen Lebensmitteln als natiirliche Begleitstoffe vorkommen ; das Antibiotikum Nisin wird z. B. von gewissen Milchsaurestreptokokken gebildet. 41s gewisser Widerspruch erscheinen daher generelle lebensmittelrechtliche Verordnungen mehrerer Staaten, die Antibiotika als Zusatzstoffe zu Lebensmitteln verbieten (HERMANN [3]). Unser Vortrag befal3t sich mit cinem anderen Phytonzid, einem Mitglietl ciner Gruppe von Substanzen, die von hoheren l'flanzen erzeugt werden (TOKIN [4:). Es ist seit langem bekannt, daB gewisse Pflanzen bzw. deren Safte Heilkrafte entfalten oder zur Verhinderung yon Infektionen verwendet werden konnen. So werden Antibiotika dem Futter der Xutztiere zur Erzielung gutcr Wachstumserfolge beigemischt; d a m \rerwendet man auch Phytonzide. Die natiirliche Haltbarkeit mancher Lebensmittel sclireibt man gewissen antimikrobiellen Inhaltsstoffen zu, deren Erforschung, Darstellung und Verwendung yon groBer Bedeutung sein kann insofern, als von solchen antimikrobiellen Bestandteilen schadliche Wirkungen fur den menschlichen Organismus evtl. nicht zu erwarten sind. -4nderseits konnen Phytonzide: vom industriellen bzw. technologischen Standpunkt aus betrachtet, groDe Bedeutung dadurch erlangen, daB sie bei kombinierten Verfahren fiir Haltbarmachung zur Zerstorung der Bakteriensporen bzw. zur Verkurzung der Zeitdauer der Sterilisation oderNach einem Vortrag, gehalten auf der Vortragstagung des Fachverbandes Lebensmittelchemie der Chemischen Gescllschaft in der DDR ,,Biochemische Probleme in der Lebensmittelchemie" in Berlin, 11./13. Dezember 1967.