DEDICATÓRIADedico este trabalho aos meus pais, Janio e Claudete, e à minha irmã, Caroline, que sempre me apoiaram e incentivaram em todas as minhas escolhas.Minha eterna gratidão! A querida orientadora Gilma Lucazechi Sturion, pelo carinho, compreensão e confiança que dedicou a mim em todos os trabalhos que realizamos em conjunto.A professora Marta Helena Fillet Spoto, pela disponibilidade constante e gentil cessão de seu laboratório para realização de parte deste estudo.Ao técnico do Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição -LAN da ESALQ, Guilherme Martin, que pacientemente me auxiliou e orientou na realização das análises químicas e microbiológicas.A pós-doutoranda da ESALQ/USP, Paula Porrelli, pela amizade, paciência e contribuições nas análises estatísticas e na revisão deste trabalho.As alunas de mestrado e doutorado da ESALQ/USP, Bruna Aguiar e Natalia Berno, pela amizade, vivência nas aulas e auxílio na metodologia deste trabalho.
Aos estagiários, alunos de mestrado e doutorado do Laboratório de Frutas eHortaliças do LAN/ESALQ, que me acolheram e tornaram meus dias mais leves.A professora Sonia Maria Piedade, pela atenção dedicada e orientações estatísticas.A professora Thaís Vieira, pelo carinho, disponibilidade e orientações em sua disciplina.Aos secretários do LAN/ESALQ, Fabio, Ana, Regina e Rodrigo, pelo auxílio constante com os documentos e informações.A pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos -CCQA do Instituto de Tecnologia de Alimentos -ITAL em Campinas, Aline Garcia, pelas orientações, parceria e auxílio na realização das análises sensoriais e estatísticas, além da revisão deste trabalho.A pesquisadora do CCQA/ITAL, Silvia Tfouni, pela disponibilidade, parceria e apoio na realização das análises cromatográficas.
Ao diretor do Centro de Café do Instituto Agronômico de Campinas -IAC, GersonSilva Giomo, pelas valiosas orientações na elaboração inicial deste estudo e posterior revisão. A toda equipe do Escritório Regional do Sebrae-SP em Campinas, pela convivência e harmonia, sobretudo Sizinio Neto, pelas orientações, incentivos, confiança e apoio; e Elita Guerreiro, pelo companheirismo desde o início, amizade e carinho.A amiga Francine Ponzo, pelo apoio constante em minha vida, desde a época de estágio no ITAL, e contribuição na revisão deste trabalho.Ao Junior, pelo carinho, compreensão e paciência durante os longos períodos dedicados à dissertação.A amiga Renata Pozelli Sabio, pelo companheirismo, incentivo e auxílio nas entregas de documentos na ESALQ/USP.As amigas: Iara, Fran, Keila, Mari C., Gisleine, Mona, que, direta ou indiretamente, fazem parte dessa trajetória.A todos que, de alguma forma, contribuíram para que eu concluísse essa jornada.