Digestibilidade do amido in vitro e valor calórico dos grupos de farinhas de mandioca brasileiras

Abstract

Resumo A preferência cultural do brasileiro originou grupos e subclassificações da farinha de mandioca em função dos processos adotados. Diferenças de processamento das farinhas de mandioca podem afetar a digestibilidade do amido, assim seu teor calórico foi investigado. Foram selecionadas cinco amostras dos três grupos de farinha de mandioca: Seca, Bijusada e D’água. O teste de digestibilidade do amido foi realizado in vitro, incubando a suspensão de farinha com amilase (alfa-1,4-glucano-4-glucanohidrolase) em condições de temperatura e pH que simulam a digestão humana. Alíquotas foram coletadas a cada 15 minutos, durante 1 hora e o teor de glicose liberado foi expresso em calorias rapidamente disponíveis. Os resultados mostraram que o valor calórico de todas as amostras de farinha de mandioca permaneceu ao redor de 300 kcal. 100 g–1. Considerando a cinética de liberação em função do tempo e do grupo, as amostras de farinha de mandioca diferiram. As farinhas de mandioca com menor granulometria, Biju Fina e Furnas (Grupo Bijusada e Seca), apresentaram rápida liberação de açúcares aos 15 minutos, variando de 110 a 215 kcal. 100 g–1, respectivamente. A farinha de mandioca Fina (Grupo Seca) teve liberação uniforme de glicose durante a avaliação. O açúcar liberado pelas farinhas de mandioca com maior granulometria, Biju Grossa e D’água (Grupo Bijusada e D’água), apresentaram dois picos de liberação: o primeiro aos 15 minutos de incubação (liberando 84,2 e 120,48 kcal. 100 g–1, respectivamente); enquanto o segundo pico para a amostra Biju Grossa ocorreu aos 45 minutos (112 kcal. 100 g–1), para a farinha D’água foi após 60 minutos (67,88 kcal. 100 g–1). Pela avaliação microscópica foi observada a presença de grânulos de amido residuais não hidrolisados, variando de 2,42 a 17,85%. Os resultados mostraram que o valor calórico das farinhas de mandioca variou em função do processamento, que afetou a granulometria da farinha, que por sua vez influenciou a gelatinização do amido, fatores esses que determinaram a intensidade da ação das enzimas na liberação de glicose.

Establishing a standard for handmade Brazilian cassava flour from Baixada Cuiabana (Mato Grosso, Brazil) to support its processing and sale

“…The granulometry depends on the equipment used, particularly on the oven, since very high or low temperatures, higher or lower oven load and more or less intense pressing of the grated mass are responsible for the classes of flour (Brito et al, 2015) as they are cited in DRC No. 52 and by their standard (Brasil, 2011).…”

“…On the Amazon region, cultivars with yellow pulp are valued, and the use of artificial colours is common even in very distant regions (Cereda & Vilpoux, 2003). On contrast, the Centre-South region prefers flours with lighter colouring, such as Bijusadas (Brito et al, 2015).…”

Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

“…A influência da granulometria na solubilidade já foi explicada por Brito et al (2015), que verificaram que farinhas com granulometria fina apresentam maiores concentrações de carboidratos solúveis, devido à maior desestruturação dos tecidos vegetais, enquanto a farinha com maior granulometria apresenta menor concentração. Segundo os autores, maiores valores de ISA podem ser consequência do processamento das farinhas, as quais, ao serem submetidas a um tratamento térmico mais intenso durante a torração, apresentam uma alteração maior nos grânulos, devido à maior degradação das moléculas de amido em moléculas menores (dextrinas), que são mais solúveis em água.…”

“…Para produção da farinha, utiliza-se a mandioca, branca ou amarela, de maior teor de compostos cianogênicos, pois esta não é indicada para consumo como mandioca de mesa. O processo pode ser artesanal ou semi-industrial, e apresenta as etapas de descascamento, lavagem, trituração, prensagem, esfarelamento e gelatinização parcial, com formação de aglomerados, que interferem na granulometria do produto (Bezerra, 2006;Cereda & Vilpoux, 2003); posteriormente, realizam-se a torração, com temperaturas variando de 150 a 250 °C, e o peneiramento (Brito et al, 2015), para ajuste da granulometria desejada.…”

Produção de biomassa e lipídios pela levedura Rhodotorula mucilaginosa utilizando a manipueira como substrato

“…Um desses resíduos origina-se durante o processamento das raízes da mandioca (Manihot esculenta Crantz) sadias, limpas e secas, já que estas são prensadas e lavadas, resultando um volume extra de um líquido amarelo claro, conhecido popularmente como manipueira (BARRETO et al, 2014;BRITO et al, 2015).…”