Digestion rate of legume carbohydrates and glycemic index of legume-based meals

Abstract

A study was performed to examine the rate of digestion of available carbohydrate in legumes and its mixtures with cereals, prepared as commonly eaten. The legumes and cereals studied were lentil (Lens sculenta), pea (Pisum sativum), bean (Phaseolus vulgaris, var tortola), rice (Oryza sativa) and spaghetti. Foods were purchased at the city market. Total starch content and the carbohydrate digestion rates were determined using the enzymatic method proposed by Englyst et al. Total starch levels ranged from 7.78 g/100 g in cooked flour bean to 20.6 g/100 g in a bean-spaghetti dish, and dietary fiber contents ranged from 2.4 g/100 g in a cooked 70:30 lentil-rice mixture to 5.26 g/100 g in a cooked whole bean. The rapid digestion rate carbohydrates showed values from 4.8 in the bean soup to 8.9 in the bean-spaghetti combination. The same results show, expressed as rapid available glucose (RAG), the amount of rapid carbohydrate/100 g food or meal as eaten, and as the starch digestion index (SDI), the percentage of rapid carbohydrate digestion rate in relation to the total amount of carbohydrate. The RAG values ranged between 5.0 for cooked beans and 10 for cooked beans and spaghetti, and the SDI ranged between 40 for cooked pea flour and 62 for cooked bean flour. Legumes prepared as soup showed a higher rapid digestion rate than legumes prepared as whole grain. The bean-spaghetti based-meal and the lentil-based meal showed glycemic index mean and standard deviation values of 76.8 +/- 43.4 and 49.3 +/- 29.5, RAG values of 7.0 and 6.0, and SDI values of 57 and 54, respectively. The knowledge of the importance of the carbohydrate digestion rates in human health in increasing, and probably will soon be used in the development of the food pyramid. The foods with a moderate fraction of rapid digestion rate, such as legumes, should be included in the base of the pyramid.

Chemical, Starch Digestibility and Sensory Characteristics of Durum Wheat/Unripe Whole Banana Flour Blends for Spaghetti Formulation

“…The consumption of foods with high indigestible carbohydrate content is an alternative way to control weight and obesity problems because these foods have a low caloric content. Pasta is a very popular food, mainly because of its low lipid (no cholesterol) and sodium content, and slow digestion [2,3]. Pasta is traditionally put together with durum wheat flour (semolina) and water.…”

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE LAS HARINAS DE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) PARA SOPAS INSTANTÁNEAS PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF THE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) FLOURS FOR INSTANT SOUPS

“…Resultados similares han sido reportado por otros autores (Aparicio et al, 2007;Aryee et al, 2006;Islas et al, 2006;Tovar, 2001), quienes indican que el AR tipo III se forma después de ciertos tratamientos hidrotérmicos. En términos generales, se considera que la determinación de la velocidad de amilólisis in vitro, tiende a ser un elemento útil para la predicción de la respuesta glucémica postprandial que inducen los alimentos (Osorio et al, 2004;Araya et al, 2004) por lo que su evaluación es importante dentro de la caracterización de las propiedades nutricionales de las formulaciones con materiales amiláceos.…”

“…El almidón resistente se encuentra en la mayoría de los materiales amiláceos de raíces y tubérculos en contenidos variables (2-7 %) (Hoover, 2001) y se define como la suma del almidón y productos de la degradación del almidón que no se absorben en el intestino delgado de individuos sanos y que se resiste la hidrólisis enzimática (Nieto et al, 2005, Araya et al, 2004, siendo esta establecida como una medida de la digestibilidad del almidón (Rodríguez y Silva, 2003, Tovar, 2001, Perales et al, 2005 la cual es afectada por el tamaño del gránulo de almidón, la relación amilosa/amilopectina y las posibles interacciones o complejos que puedan existir del almidón con lípidos, proteínas y taninos (Sajilata et al, 2006, Plata et al, 2004.…”

“…Por otro lado, se considera que el almidón resistente, presenta efectos similares a la fibra dietética y que su ingesta tiene algunas implicaciones fisiológicas benéficas a la salud, asociadas con el funcionamiento de la mucosa del colon, la fermentación a nivel del colon, la actividad metabólica hepática y la modulación de la glucemia postprandial (Laurentin y Edwards, 2005, Nieto et al, 2005, Araya et al, 2004, Blanco et al, 2004. Las notables diferencias que pueden observarse en el índice glucémico de los distintos alimentos amiláceos, se deben a la heterogeneidad en la tasa de digestión de los almidones (Tovar et al, 2005, Tester et al, 2004.…”

“…5(5) 384-393 (2007) ISSN 1135-8122 ©2007 SOMENTA Al aumentar la disponibilidad del almidón a la acción de las amilasas (amilasas de los tipos α-amilasas y las β-amilasas, glucoamilasas e hidrolasas oligosacáridas), se logra incrementar la digestibilidad in vitro, in situ e in vivo del almidón, mejorando con ello la eficiencia parcial de utilización del alimento. Durante la actividad se producen oligosacáridos, maltotriosas, maltosas, maltohexosas, maltopentosas, maltotetrosas, dextrinas y pequeñas cantidades de glucosa, encontrándose que la velocidad de hidrólisis el almidón, catalizada por ésta enzima, se incrementa en proporción directa con el peso molecular del sustrato, permitiendo en pruebas in vitro conocer el porcentaje de digestibilidad aparente de la materia seca, en la dieta de referencia (Nieto et al, 2005;Araya et al, 2004;Buendía et al, 2003). Por otro lado, es importante señalar que la biodisponibilidad del almidón varía de una especie a otra, así por ejemplo, la hidrólisis enzimática progresiva de diferentes almidones nativos de raíces y tubérculos por la α-amilasa (expresada como porcentaje de almidón hidrolizado por la enzima con relación al almidón total) a 37 ºC, muestra resistencia a la acción de esta enzima, evidenciada por la poca cantidad de azúcares liberados, en un corto tiempo de hidrólisis, que se traduce en un bajo grado de hidrólisis (Sajilata et al, 2006), siendo mayor en los materiales amiláceos modificados, como ocurre en las harinas horneadas o tratadas térmicamente, por encontrarse los almidones gelatinizados (Baks et al, 2006;Tester et al, 2006).…”