Discos de pizza pré-assados com e sem glúten

Abstract

Introdução: Pizza é um produto de panificação frequentemente elaborada com farinha de trigo que contém glúten, o qual pode desencadear reações inflamatórias nas microvilosidades do intestino, contribuindo para uma má absorção dos nutrientes em pessoas celíacas. Objetivo e Métodos: Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de discos de pizza pré-assados (F1: com farinha de trigo; F2: com macaxeira; F3: com inhame), com posterior avaliação microbiológica (bolores, leveduras, Salmonella, E. coli e Estafilococos coagulase positiva), sensorial (80 provadores; testes de aceitação, intenção de compra, preferência e índice de aceitabilidade), composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídeo e carboidratos totais), valor energético e custo. Resultados e Discussão: As formulações atenderam aos padrões microbiológicos preconizados pela legislação brasileira. A aceitabilidade sensorial do aroma foi igual (p>0,05) nas formulações. A F1 apresentou maior aceitação na aparência e textura, contudo, os demais parâmetros (aceitação, intenção de compra e preferência) não diferiram entre a F1 e F2, as quais apresentaram elevado índice de aceitabilidade sensorial. A F3 teve a menor aceitabilidade, intenção de compra e preferência. A F3 apresentou maior teor de umidade e lipídeo, contudo o valor calórico foi o mesmo (p>0,05) da F2. A F1 conteve mais cinzas e carboidratos, já a F1 e F2, possuíram mais proteína. O custo foi 2 a 3 vezes maior nas formulações sem glúten. As massas de pizza propostas estavam seguras microbiologicamente, contudo, apenas a massa com glúten (F1) e com macaxeira (F2) apresentaram potencial para comercialização.