Diseño y optimización de una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo diseñar y optimizar una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca. Para ello, se utilizaron frutas de guayaba, chalarina y tubérculos de oca recién cosechados, a los que se extrajeron las pulpas sin presencia de cáscara, pepas y materias extrañas. Seguidamente, las pulpas fueron escaldadas a 90 °C por 5 min y fueron mezcladas en proporciones de 0-100 %, de acuerdo al Diseño de Mezclas Simplex Centroide. La optimización se realizó teniendo en cuenta las variables de respuesta aceptabilidad y diferencial de color (ΔE). Las mezclas elaboradas con altos porcentajes de pulpa de guayaba y chalarina y bajos porcentajes de pulpa de oca mostraron una mayor aceptabilidad. La mezcla con un 66,66 % de pulpa de guayaba, 16,66 % de pulpa de chalarina y 16,66% de pulpa de oca presentó la mayor aceptabilidad de los panelistas. Las mezclas con altos porcentaje de pulpa de guayaba y chalarina y con proporciones iguales de las pulpas de guayaba, chalarina y oca (33,33 %/ 33,33 %/ 33,33 %) presentaron altos valores de ΔE. Los modelos cuadráticos para la aceptabilidad y ΔE exhibieron un mejor ajuste de los datos (R<sup>2</sup> ajustado > 0,70), en comparación con los modelos lineales. La mezcla de pulpas óptimas fue la elaborada con 75 % de pulpa de guayaba y 25 % de pulpa de oca. Esto indica que las mezclas elaboradas con pulpa de guayaba y oca fueron las más aceptadas por los panelistas y presentaron el mayor ΔE.