Dry and Wet Aging Methods for Tenderization of Red Meat

Abstract

Et günlük hayatta vücuda alınması için gerekli olan biyolojik değeri yüksek esansiyel aminoasitler gibi besin maddelerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır. Sağlıklı ve dengeli bir yaşam sürebilmek için en temel besin maddelerinden olan et üretiminin artırılması yanında kalitesini de yükseltme çabaları uzun yıllardır bilim insanlarının önemli çalışma alanlarından birisini oluşturmuştur. Etin lezzet ve kalitesini artırmak için kesim öncesi ve sonrası kalite özellikleri üzerine etkili faktörlerin araştırılması amacıyla yürütülen çalışmalar günümüzde de güncelliğini muhafaza etmektedir. Kesim sonrası karkasların gevrekliğini artırmak ve yumuşak et elde etmek için uygulanan en yaygın yöntemlerden biri de etlerin olgunlaştırılması işlemidir. Avrupa ülkeleri ve ABD'de yaygın olarak kullanılan kuru ve yaş olmak üzere iki tip olgunlaştırma metodu vardır ve son yıllarda bunlara alternatif olarak vakum paketlerde kuru olgunlaştırma yöntemi de yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada, etlerin gevreklik, lezzet ve genel anlamda kalitesinin artırılması için kullanılan kuru ve yaş olgunlaştırma metotlarının genel prensipleri, uygulama yöntemleri, olgunlaştırılan etlerde meydana gelen fizikokimyasal değişimler ve olgunlaştırma işleminin et kalite özellikleri ile mikrobiyal gelişim üzerine etkileri değerlendirilerek konunun detaylı olarak incelenmesi amaçlanmıştır.

The Application of High Hydrostatic Pressure in Meat and Meat Products: A Review

“…In addition, HHP of meat products is a fastgrowing industry as shown by the large number of patents granted in recent years [26]. This application has been developed and put into practice in many countries to obtain soft meat and improve its quality [27]. Food treated with high hydrostatic pressure is now commercially produced in developed countries [28].…”