Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips

Xiao, Hua; Wang, Kun; Yang, Ruijin; Kang, Jiaqi; Yang, Hui

doi:10.1016/j.lwt.2015.02.010

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“…Por outro lado, Hua et al (2015) observaram influência dos revestimentos compostos por diferentes concentrações de MC na força de compressão de batatas chips.…”

Section: Cultivarunclassified

“…Suárez et al (2008) ao avaliarem a cor de discos de massa revestidos com MC 1%, submetidos a diferentes tempos de fritura, não verificaram diferença significativa nos parâmetros avaliados entre as amostras revestidas e não revestidas. Já no estudo realizado por Hua et al (2015), os parâmetros de cor avaliados em batata frita no formato chips foram influenciados pelos diferentes revestimentos compostos de MC 1% e pectina de baixo teor de metoxilação, assim como a concentração de cálcio presente.…”

Section: Cultivarunclassified

“…Como pré-tratamento para produtos que serão submetidos à fritura, tem sido preconizada a aplicação de branqueamento, uso de sais e revestimentos com hidrocoloides (ZENG et al, 2010;KIM et al, 2011;HUA et al, 2015). used in treatments T2, T3, T5 and T6, which were coated with MC, were immersed in 1 or 2% (w / v) MC solution for 1 minute and then drained.…”

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Luvielmo

Borges

Schiavon

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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ResumoO estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi realizado com a cultivar BRS Ana e a cultivar Asterix, sendo a batata Asterix adequada para produtos fritos. Para o estudo foram definidos controles para as batatas das cultivares BRS Ana (T0') e Asterix (T0"), batatas que não foram submetidas ao branqueamento nem a qualquer tipo de revestimento. Foram testados três tratamentos para cada cultivar; para a cultivar BRS Ana: T1: com branqueamento e sem revestimento; T2: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T3: com branqueamento e com revestimento de 2% de MC; para a cultivar Asterix: T4: com branqueamento e sem revestimento; T5: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T6 com branqueamento e com revestimento de 2% de MC. Para os tratamentos que receberam o branqueamento (T1, T2, T3, T4, T5 e T6), foi realizada uma imersão das fatias de batata em água a 85 ºC por 3 minutos, com adição de 0,5% de CaCl 2 e 2,5% de NaCl, seguida de resfriamento e centrifugação. As batatas dos tratamentos T2, T3, T5 e T6 que receberam revestimento de MC foram imersas em solução de MC 1 ou 2% (p/v), por 1 min e, em seguida, drenadas. As batatas foram submetidas à fritura em gordura vegetal a 180 ºC. A maior redução de absorção de gordura (13%) durante a fritura foi para batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento e revestimento com 1% MC, obtendo-se no produto final 29,37% de gordura. Além disso, o revestimento com 1% MC não modificou significativamente a cor e a textura das batatas chips; nos resultados sensoriais esse tratamento não influenciou na preferência para os atributos testados (aparência, cor, sabor e textura) e o índice de aceitação sensorial desse tratamento foi de 85,9%. A batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento adicionado de NaCl e CaCl 2 e revestimento com 1% de MC apresenta potencial de utilização na forma de batata chips. Palavras-chave: Batata chips; Absorção de gordura; Goma; Aceitação; Batata cultivar BRS Ana. SummaryThe present study aimed to evaluate the effect of blanching combined with the use of salts and methylcellulose coatings (MC) on fat absorption and the physicochemical and sensory characteristics of potatoes of the cultivar BRS Ana, subjected to frying in the form of chips. The experiment was carried out with the cultivars BRS Ana and Asterix, Asterix potatoes being adequate for fried products. The control samples for the cultivars BRS Ana (T0') and Asterix (T0") were not subjected to either blanching or any type of coating. Three treatments were tested for each cultivar, as follows: for the cultivar BRS Ana: T1: with blanching, without coating; T2: with blanching and coating using 1% MC; T3: with blanching and coating using 2% MC; for the cultivar Asterix: T4: with blanching, without coating; T5: with blanching and...

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“…Por outro lado, Hua et al (2015) observaram influência dos revestimentos compostos por diferentes concentrações de MC na força de compressão de batatas chips.…”

Section: Cultivarunclassified

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Luvielmo

Borges

Schiavon

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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“…La industria está respondiendo a estos desafíos mediante la introducción de productos bajos en grasa, pero que muchas veces no son aceptados por los consumidores, ya que el sabor y la crocancia son diferentes a los tradicionales. A pesar de esto, esa industria genera 3 en el mercado mundial millones de dólares cada año, con la venta de productos fritos en -comidas rápidas‖ para ciertos grupos poblacionales, en especial los juveniles (Hua et al 2015).…”

Section: …………………………………………………………………………………………………… Introducción:-unclassified

“…Y en la parte (c), se observa la menor cantidad de grasa en la matriz alimentaria, a diferencia de la anterior, no se observan grietas en la capa del recubrimiento, dicha resistencia puede ser explicada por la interacción del glicerol (plastificante) con los grupos moleculares del recubrimiento. Este comportamiento también fue observado en otras variedades de papas fritas recubiertas con pectinas de bajo metoxilo gelificadas con iones calcio (Hua et al 2015). …”

unclassified

Alternativas Para Reducir La Absorción De Grasa Durante La Fritura Por Inmersión De Los Alimentos /Alternatives to Reduce Fat Uptake During Deep Fat Frying of Food.

González¹,

Bermúdez²,

JaimesMorales³

2017

IJAR

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Oil Uptake by Potato Chips or French Fries: A Review

Arslan

Zhang

Shi

et al. 2018

Euro J Lipid Sci & Tech

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The increase in obesity and fat‐related diseases pose a major health issue especially in developed countries. Over the past years, consumer demand for low‐fat potato chips and French fries has stimulated the scientific work on the issue of fat uptake during frying. The main objective of this review article is to summarize the latest efforts to reduce the oil absorption without deteriorating the organoleptic characteristics, precisely explain the mechanism, frying medium quality, and selection, different parameters involved in oil absorption and to address problems of the potato chips industry. Major oil uptake reduction techniques described in literature are use of different frying methods, coating with a hydrocolloid and use of pretreatments before frying process. Practical Application: High oil uptake in fried food is a cause of concern and people are getting health conscious day by day. So, this review article may help the potato chips industry to produce potato chips with low oil content. Furthermore, it will serve as a guidance document for industry to save some of the costs incurred in purchase of frying oil, which tend to be an expensive commodity. The relationship between frying and health risks emphasized the need to work on oil uptake reduction strategies. This review article provides a guidance for consumer and potato products industries about various oil uptake mechanisms, frying medium selection criteria, lowering strategies for oil absorption, and addresses various issues related to the potato chips industry.

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Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Alternativas Para Reducir La Absorción De Grasa Durante La Fritura Por Inmersión De Los Alimentos /Alternatives to Reduce Fat Uptake During Deep Fat Frying of Food.

Oil Uptake by Potato Chips or French Fries: A Review

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