Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón

Clemente, G.

doi:10.4995/thesis/10251/2623

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“…El método de las diferencias finitas (Saad, 1995;Clemente, 2003) se basa en aproximaciones locales de las derivadas parciales en ecuaciones algebraicas aplicando series de Taylor de orden inferior. Este método es bastante simple de aplicar, y resulta muy útil para la modelización de geometrías regulares.…”

Section: Recomendacionesunclassified

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Pérez¹,

Vicente²

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Section: Recomendacionesunclassified

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Pérez¹,

Vicente²

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“…La correlación entre la a w y la humedad de la isoterma mostró que, a medida que la proporción de agua libre del producto fue disminuyendo por efecto de la deshidratación, se hizo más compleja la pérdida de humedad, por el incremento de la proporción de agua ligada dentro de la estructura del alimento. Este comportamiento también fue evidenciado en estudios de secado de músculos de jamón curado, carne de res, carne de cerdo curada y cocida (25).…”

Section: Discusión Modelamiento De Isotermas De Desorciónunclassified

Determinación de isotermas de desorción en jamón de cerdo cocido almacenado entre 4°C y 12°C

Hurtado¹,

Barrientos²,

Florez³

et al. 2014

Vitae

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Antecedentes: Las isotermas de sorción describen la relación termodinámica entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad en base seca (g agua / g materia seca), de un producto alimentario a presión y temperatura constante. Estas pueden ser de adsorción o desorción. Su conocimiento es de gran importancia en la industria de alimentos, ya que brindan información apta para la selección del material de empaque, la predicción de la vida útil del producto y la evolución del contenido de humedad durante el tiempo de almacenamiento. Objetivos: Evaluar la relación existente entre la humedad y la aw en un jamón de cerdo cocido mediante el uso de isotermas de desorción a diferentes temperaturas de almacenamiento. Métodos: Para realizar el análisis se evaluaron dos lotes independientes de jamón donde se evaluó su composición fisicoquímica para luego ser almacenados en cámaras de almacenamiento a temperaturas de (4, 8 y 12°C). El proceso utilizado para determinar las curvas isotérmicas de sorción, fue el método recomendado por el proyecto COST 90, en un rango de aw entre 0,123 hasta 0,958 respectivamente. Los datos experimentales se modelaron utilizando cuatro modelos empíricos (Oswin, Caurie, Smith y Henderson) y dos teóricos (Guggenheim Anderson de Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET)) comúnmente aplicados en la industria de alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el error medio relativo (%E), la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE) y la suma de errores cuadrados (SSE) respectivamente. Los datos se analizaron mediante la aplicación de modelos no lineales usando el método de mínimos cuadrados y se seleccionaron los modelos que presentaron mejores ajustes. Resultados: En relación con la cinética de desorción se observó que los modelos propuestos por GAB, BET y Oswin, tuvieron un mejor ajuste a los datos experimentales a las tres temperaturas de almacenamiento. Conclusión: En el jamón, las isotermas de desorción no presentan dependencia con la temperatura. Las curvas muestran un comportamiento tipo III, debido a la afinidad e interacción existente entre el sistema multicomponente y el agua disponible en el entorno.

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“…Jerky processing normally consist in a marinating stage followed by a drying treatment generated by circulation of hot air over the product, which is kept in trays, in order to eliminate water using convection [12]. Drying is necessary to reduce water activity, inactivate enzymes and to decrease microbial content [12,13].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Drying is necessary to reduce water activity, inactivate enzymes and to decrease microbial content [12,13]. The absence of Escherichia coli O158:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella must be guaranteed throughout a heattreatment that reaches a minimal internal temperature of 71.1…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Efecto del tiempo de secado y de distintos cortes de músculos de res en las características fisicoquímicas y sensoriales de carne seca (cecina)

Ramírez-Cárdenas¹

2015

Av. Cienc. Ing. (Quito)

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Meat products have a broad market in Ecuador; however, jerky (dry meat) is rarely known and there are no products preserved using osmotic dehydration (OD). OD improves organoleptic characteristics of meat, thus it allows to use less economically valued meat cuts. The objective of this work was to evaluate the effect of drying time on three beef cuts, regarding the physicochemical characteristics (Moisture Content, Moisture:Protein Relation, MPR, and Water Activity Aa) and sensory characteristics in the elaboration of jerky that was previously dehydrated by OD, employing a 60• Brix hypertonic solution. OD procedure was considered to be finished when a moisture content of 55g/100g of product was achieved for all treatments. During the air drying stage, a Completely Randomized Design (CRD) with factorial arrangement 3 2 was used (Time: 4h, 5h, and 6h and muscle cut: Infraspinatus, Rectus femoris, Pectoralis profundus) at constant temperature (68.5• C). Five hours drying time treatments (T2, T5 and T8) presented better results for all three muscles types on physicochemical characterization and were evaluated by 65 consumer panelists through a preference test, in which no significant difference among treatments was observed. Pectoralis profundus is considered to have lesser market value compared to the other two muscles, hence its use for this type of products is highly recommended.Keywords. Jerky, Infraspinatus, Rectus femoris, Pectoralis profundus, Moisture Protein Ratio, Osmotic Dehydration. ResumenPese al gran posicionamiento que tienen los productos cárnicos en el Ecuador, el Charqui (carne seca) es poco conocido y no existen productos conservados usando deshidratación osmótica (DO). La DO mejora las características organolépticas de la carne por lo que permite utilizar cortes de menor costo económico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de secado en tres tipos de músculo de res sobre las características fisicoquímicas (contenido de Humedad, Relación Humedad: Proteína MPR, y Actividad de Agua Aa) y organolépticas en la preparación de Charqui, previamente deshidratado mediante DO utilizando una solución hipertónica 60• Brix. La DO se consideró terminada para los tratamientos al alcanzar un contenido de Humedad de 55g/100g de producto. Para la etapa de secado se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 2 , correspondiente a 2 factores (Tiempo: 4h, 5h, y 6h y tipo de músculo: Infraspinatus, Rectus femoris, Pectoralis profundus) a temperatura constante (68.5• C). Los tratamientos de 5 horas de secado para todos los músculos (T2, T5 y T8) presentaron los mejores resultados en la caracterización físico-química y al ser evaluados sensorialmente por 65 consumidores a través de una prueba de preferencia no presentaron diferencia significativa. Pectoralis profundus es un músculo con un valor en el mercado considerablemente menor a los dos anteriores, por lo que su utilización puede ser altamente recomendada en este tipo de productos.Palabras Clave.

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Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón

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Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos

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