EFECTO DE LA FRITURA AL VACÍO SOBRE LA ABSORCIÓN DE ACEITE EN EMPANADAS DE MAÍZ (Zea Mays)

Abstract

La fritura a vacío es una técnica que se realiza en un sistema cerrado a presiones inferiores a la atmosférica, disminuyendo el punto de ebullición del agua, lo que reduce de modo relevante las temperaturas utilizadas durante el proceso; teniendo en cuenta que los alimentos freídos son altamente consumidos en Colombia y que desde la ingeniería agroalimentaria se hace necesario la búsqueda constante de alternativas de innovación que mejoren calidad de los productos, se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la tasa de absorción de aceite en un alimento frito a vacío. Las empanadas de maíz fueron procesadas en un equipo GASTROVAC ® a 30 kPa de presión con temperaturas de 115 ºC, 125 ºC y 135 ºC y tiempos de 60 s, 90 s y 120 s. La absorción de aceite se determinó mediante el método 920.39/90 de la AOAC. Se encontró que el porcentaje de absorción de aceite fue mayor con el aumento de los factores, antes de los 90 s no se encontró diferencias significativas (p<0,05), pero a 120 s la absorción aumentó en todas las temperaturas evaluadas, siendo 14,50 % (115 ºC) el mayor valor, seguido de 12,11% (125 ºC) y 11,52 % (135 ºC). Se deduce que a mayor tiempo y menor temperatura se aumenta la ganancia lipídica; estos resultados reflejan un impacto importante en la calidad del producto ya que implican menores tiempos de freído y en consecuencia una baja tasa de absorción, evidenciado los potenciales usos de la técnica de fritura a vació en reemplazo de la fritura convencional por inmersión.

Influence of refrigeration and freezing storage on the instrumental texture of corn dough and empanadas

“…Currently there are few studies on this typical Colombian food, Acevedo et al, [7] conducted a study to determine the bromatological and sensory properties of corn empanadas stuffed with meat produced on the Colombian Caribbean coast, subjecting it to various time and vacuum frying temperature factors, concluding that the best sensory conditions were obtained at a temperature of 120 °C and bromatological conditions at a temperature of 140 °C. These researchers also evaluated the effect of vacuum frying on the oil absorption of corn empanadas, finding that a longer time (120 s) and lower frying temperature (115 °C) increase oil absorption, impacting food quality [8]. Research has also been carried out on another type product of the Colombian Caribbean coast food, assessing the influence of storage time on the texture and viscoelasticity of white "Cariaco" corn buns, concluding that the storage time influences the texture profile and increased hardness, given the conditions of moisture loss during product refrigeration [9], other studies have been carried out with similar products such as "humitas", a typical product from Peru and Chile, they assessed the effect of different packages, the modified atmosphere and the storage temperature on humitas taking into account factors such as aw, moisture, texture and microorganism count, concluding that the combination of metalized films, vacuum and freezing maintains most of the evaluated characteristics of this food [10].…”