Efecto de la sustitución de grasas en salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) por una mezcla de piel de cerdo y fibra de quinua

Abstract

La disminución del consumo de grasas saturadas aportadas por los alimentos de origen animal y la búsqueda de alimentos más sanos es una tendencia, a nivel mundial. La producción de tilapia en Colombia ha venido en franco crecimiento en las últimas décadas, lo cual, plantea la necesidad de búsqueda de alternativas para su procesamiento. Se evaluó la sustitución de grasas por una mezcla de piel de cerdo, agua y fi bra de quinua (PCFQ) en salchichas de fi lete de tilapia. Se determinó la composición química de las salchichas elaboradas, el contenido calórico, el pH, las coordenadas de color CIELab, las pérdidas de humedad por cocción, la estabilidad de la emulsión, el perfi l de textura y se estableció la apreciación sensorial. La adición de PCFQ conllevó a un aumento en la humedad y en las proteínas totales, gracias a la capacidad de retención de agua de la fi bra de quinua. La salchicha con mayor adición de PCFQ (20%) obtuvo un 48,2% menos de grasas, un 32,3% menos de calorías y un 31,1% de pérdida de humedad por cocción, con relación a la salchicha control. Se obtuvieron emulsiones cárnicas más estables, con buenos parámetros de perfi l de textura-TPA. Con relación a los parámetros sensoriales, no se apreciaron diferencias signifi cativas entre las salchichas elaboradas y la salchicha control. Por lo anterior, se concluye que, la mezcla, se puede usar como sustituto de grasas en la elaboración de salchichas de fi lete de tilapia, sin afectar sus propiedades fi sicoquímicas y sensoriales. Palabras clave: industria pesquera; piel de cerdo; quinua; salchichas de tilapia; grasas saturadas.