Efecto de las condiciones de proceso en el desarrollo del color durante la elaboración de pan: uso de técnicas de análisis de imagen para evaluación del color

Abstract

RESUMENLa presente investigación tuvo como objetivo principal, determinar el efecto de la relación azúcar/harina, el tiempo y la temperatura de horneado, en el desarrollo del color de la corteza de pan, tipo popular de Chachapoyas, mediante visión computacional. Para este fin se diseñó y construyó un sistema de visión artificial, cuyos algoritmos de análisis de imágenes se implementaron en el software matemático Matlab 201 Oª mediante funciones (*.m). La labor experimental empleó un diseño de superficie de respuesta (RS), Box-Behnken, con 15 ensayos experimentales (sin replica). Siendo las variables en estudio: ratio azúcar/harina, de 0,08aO,12; temperatura, de 160 a l 70ºC y tiempo de horneado, de 16 -20 min. Las imágenes fueron adquiridas durante el horneado a intervalos de 4,5 min, almacenados, pre-procesadas y analizas en formato *.jpeg., para parámetros de color en coordenadas CIE L *ab. Los resultados han demostrado que la única variable de estudio con efecto significativo sobre una de las coordenadas de color (b*) fue el tiempo (valor-p < 0,05), además, de viabilidad de la técnica de análisis de imagen en el monitoreo y la valuación del desarrollo de color de la superficie del pan tipo chachapoyano.Palabras clave: Análisis de imágenes, Box-Behnken, CIE L *ab, visión computacional ABSTRACT

Eficiencia de dos métodos comparativos de inactivación de la enzima polifenol oxidasa en rodajas de Smallanthus sonchifolius

“…x 100 (Ecuación 3) XYZ las imágenes obtenidas en el formato jpg se pasaron a matriz RGB y posteriormente ser transformadas a las coordenadas L*ab; se utilizó el procedimiento y los algoritmos descritos en sus estudios de investigación por Chuquizuta et al (2017) RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 4, se muestra la inhibición de PFO con el tratamiento de escaldado en rodajas de yacón de la variedad anaranjada, obtenidas de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, donde se puede observar que el tratamiento 5 (temperatura de 75 °C y tiempo de escaldado= 5 min) presentó mayor inhibición de la enzima polifenol oxidasa con un 75,85%, Fante et al ( 2012) relaciona la eficiencia de este tratamiento con el tiempo de escaldado, pero este disminuye de manera progresiva cuando la temperatura se incrementa. El método de acidificado en las rodajas de yacón, alcanzó un mayor porcentaje de inhibición de PFO (69,73%), para el tratamiento 10 (concentración de ácido cítrico= 0,7 % y tiempo de acidificado= 12 minutos), tal como se puede observar en la Tabla 5, porcentaje inferior al obtenido por Carvalho y Zapata (2014); esta diferencia se debe se debe a que en concentraciones de ácido cítrico cercanas al 4,2%, las condiciones de los acidulantes tienden a afectar de manera más efectiva la actividad y estabilidad de la enzima, controlando el pardeamiento provocado por la PFO (Menezes et al, 2018) 2009) mencionan que a tiempos mayores a 7 minutos de escaldado con vapor en rodajas de mango el índice de pardeamiento es más estable y los valores b* y L* contribuyen de manera positiva al índice de pardeamiento en comparación con a*.…”