Efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico en la calidad de la panela

Abstract

<p style="margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Calibri; font-size: medium;">En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta. Condición que ha develado un vacío tecnológico respecto a la influencia de las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación y concentración del jugo sobre las características de la miel de caña y la panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo aquí presentado fue determinar el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. Para lograrlo, se trabajó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 4x3, cuatro repeticiones y la variedad de caña CC 85-46, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante. Los resultados mostraron que los sistemas presurizados y con densidades de flujo calórico bajo (17 kW/m2), afectan negativamente la calidad de la panela en aspectos como color, pH, índice glucósido y solidificación, hasta el punto de no cumplir con los requerimientos de la Resolución 779 del Ministerio de Protección Social colombiano respecto a sacarosa y azúcares reductores.</span></p>

Diversidad de empresas agroindustriales rurales: tipologías de producción de panela en Huila, Colombia

“…Se encontró que el diseño de cámara plana fue el más utilizado en las UPA del departamento del Huila y en los tres grupos identificados el proceso térmico de evaporación y concentración de jugo de caña de azúcar se realizaba en intercambiadores semiesféricos; al respecto, es importante fortalecer procesos de diseño y transferencia de tecnología de equipos evaporadores, que permitan el control de variables críticas del proceso que inciden de forma directa en la calidad fisicoquímica y sensorial de la panela (Prada Forero et al, 2015;Velásquez et al, 2019).…”

Capacidades y tendencias tecnológicas en el proceso de producción de panela artesanal. Un estudio de vigilancia tecnológica

“…En la base de datos Scopus, se registraron 29 documentos, de los cuales 10 son del interés de este proceso Determina el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. (Prada, et al, 2015) Ajuste de un modelo matemático para la combustión de bagazo de caña en una cámara Ward-Cimpa.…”

Numerical investigation of combustion in a panela furnace using openfoam

“…Traditional panela furnace is a kind of fixed-bed device of great relevance for Colombia, which is the second producer of panela (jaggery) in the world after India . Most of the panela production activities continue to be carried out in small-scale units with low efficiency and low quality standards (12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)(19), which has meant that in many cases the product is not suitable for export and is destined almost entirely for domestic consumption (16,20).…”