Efecto del Uso de Antioxidantes en Plátano Verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) Cortado en Rodajas

Abstract

ResumenSe evaluaron las propiedades físico-químicas, firmeza en la pulpa e índice de pardeamiento del plátano verde (Musa AAB Simmonds) mínimamente procesado durante 21 días de almacenamiento a temperatura de 11±2 ºC y humedad relativa de 92 ± 2 %. El plátano verde es uno de los frutos de mayor producción y consumo en Colombia. Sin embargo, cuando sufre un daño mecánico como un corte, ocurren cambios, en su apariencia y sabor debido a la elevada actividad metabólica típica de un producto climatérico. El plátano verde (fisiológicamente maduro) fue higienizado con agua clorada, removida la cáscara, cortado en rodajas, sometido a inmersión en soluciones antioxidantes de L-cisteína 0,5% (w/v), ácido cítrico 0,92% (w/v) y control (sin inmersión) y acondicionadas en bolsas de polietileno al vacío y en empaque PET. Durante el almacenamiento se encontró que las rodajas tratadas con ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático y cuando son acondicionadas en empaque al vacío su conservación se prolonga en por lo menos 21 días. Palabras clave: plátano verde; Musa AAB Simmonds; oscurecimiento enzimático; antioxidanteEffect of use of Antioxidants on Green Plantain Slices Dominico-Harton (Musa AAB Simmonds) AbstractThe physicochemical properties, pulp firmness and browning index of fresh-cut green plantain (Musa AAB Simmonds) were evaluated during 21 days of storage at a temperature of 11 ± 2 ° C and 92 ± 2% relative humidity. Green plantain is one of the fruits of largest production and consumption in Colombia. However, when the fruit suffers mechanical damages, such as cuts, changes occur in appearance and taste, due to the metabolic activity commonly found in climacteric crop. The green plantain (physiologically mature) was sanitized with chlorinated water, the peel was removed, cut in slices, immersed in antioxidant solutions of Lcysteine 0.5% (w/v), citric acid 0.92% (w/v) and control (without immersion) and conditioned in polyethylene vacuum bags and PET boxes. During storage it was found that the slices treated with citric acid and Lcysteine prevented enzymatic browning and when conditioning in vacuum bags the conservation is prolonged in at least 21 days. Keywords: fresh-cut green plantain, Musa AAB Simmonds; enzymatic browning, antioxidantInformación Tecnológica Vol. 28(4), 3-10 (2017) La tecnología de procesamiento mínimo de productos hortofrutícolas se encuentra en auge (Oms-Oliu et al., 2010). Los productos se procesan para proveer al consumidor de un alimento listo para consumir con beneficios para la salud por su aporte en sustancias fotoquímicas (Escobar et al., 2014). Existe una tendencia al consumo de alimentos inocuos y convenientes debido a los estilos modernos de vida y hábitos de consumo. La International Fresh-cut Produce Association (IFPA, 2004), define a los productos mínimamente procesados como "Cualquier fruta u hortaliza, o combinación de estas, que haya sido físicamente alterada, pero que permanece en estado fresco". Los productos mínimamente procesados (MP) son una alternativa p...

Alimentación en gestantes adolescentes con hipertensión: Cuidados y Cultura

“…Lo anteriormente expresado, coincide con lo planteado por la Organización Mundial de la Salud (15) , que considera la hipertensión, un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, como los infartos de miocardio y los eventos cerebrovasculares, donde el consumo de alimentos ricos en potasio como el plátano, banano, y la espinaca reducen la presión arterial. De igual forma, algunos autores sostienen que el plátano es un alimento con múltiples beneficios para la salud (16) .…”

Efecto de Diferentes Antioxidantes y Envases en Atributos Físico-Químicos y Sensoriales de Orellana Refrigerada

“…En el caso particular de la orellana, llamada también champiñón ostra, la perecibilidad está definida en gran medida por el grado de oscurecimiento durante la comercialización (Cortés et al, 2011;Ventura-Aguilar et al, 2011). Se ha reportado el uso antioxidantes y atmosfera modificada para contrarrestar dichas reacciones adversas en vegetales, siendo los antioxidantes sintéticos los más utilizados como aditivos alimenticios para prevenir la rancidez y el pardeamiento enzimático debido a su alta funcionalidad, bajo costo y amplia disponibilidad (Dussán-Sarria et al, 2017;Jafri et al 2013).…”

Evaluación de la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) a diferentes concentraciones de sales conservantes

“…De acuerdo con esto diversas técnicas se han utilizado para la conservación del plátano verde, tanto físicas como químicas, como lo son la desinfección, refrigeración e inmersiones químicas antioxidantes (Dussán, Gaona y Hleap, 2017).…”