Efectos de la materia prima y el proceso secado-maduración sobre la calidad del jamón curado

Abstract

RESUMENdel sistema de secado (ventana abierta o cámara), evaluando los parámetros que permiten clasificar las diferentes variables.Para ello se analizan un total de 36 jamones de cerdo blanco, tomando 12 de cada una de las procedencias objeto de estudio (convencional, ecológico y DOP Teruel), destinando 6 jamones de cada una para el secado natural y otros 6 para el secado en cámara siguiendo el mismo proceso de obtención de jamón curado para las tres procedencias, excepto la no adición de sales nítricas, en el producto ecológico, donde sólo se emplea sal marina ecológica.Los parámetros analizados son humedad, minerales totales, sodio, hierro, proteína, grasa, perfil de ácidos grasos, nitratos y nitritos, detección de antibióticos y compuestos de la fracción volátil. Los parámetros de evaluación se determinan en cuatro momentos del proceso de secado-curación del jamón, en el momento de la recepción, en el post salado, en el secado y al final de proceso cuando han transcurrido 18.5 meses.Los resultados indican que los parámetros de color L*, b* y C* son mayores en los jamones procedentes de sistemas de producción convencional, en particular en los jamones DOP Teruel, donde además se incluye el parámetro a*. Los jamones de sistemas de producción convencional se caracterizan por presentar valores más elevados de humedad, grasa, proteína y cenizas, así como un contenido en ácidos grasos saturados mayor. Esto repercute en los valores de los índices de calidad de la grasa, con connotaciones negativas en el índice de aterogenicidad, de trombogenicidad o en la relación ω6/ω3, sobre todo si los jamones se secan en cámara. Los jamones ecológicos presentan valores más bajos de los componentes químicos analizados y niveles superiores de AGMI y AGPI, así como índices positivos de calidad de la grasa como el de ácidos grasos buenos para la salud o la relación AGPI/AGS, especialmente si se secan al natural. Generando jamones con una mayor presencia de compuestos volátiles.La clasificación de los jamones, en función de la procedencia y el sistema de secado, se alcanza con éxito tomando los parámetros de color, ácidos grasos y los componentes terpenoides de la fracción volátil. El estudio de componentes principales permite clasificar los jamones convencionales como aquellos con mayor contenido en proteína, L*, cenizas, Fe, Na, H*, humedad, grasa, nitratos y nitritos, así como por los ácidos grasos behénico, palmítico, esteárico y mirístico. Los jamones ecológicos se caracterizarían por sus valores de a*, b* y C*, así como por la presencia de linoleico y linolénico y los jamones DOP Teruel serían aquellos con altos valores de ácidos grasos heptadecenoico, palmitoleico y oleico.

Partial Characterization of the Impact of Saffron on the Sensory and Physicochemical Quality Traits of Dry-Cured Ham

“…According to [ 59 ] the characterization of the color is achieved by means of the coordinates of L*, a* and b*, but the main purpose in the measurements of the color is the objective determination of their differences through the parameters of chroma (C*) and of the tone (h*). Our results showed that the addition of saffron gives a greater C* and tone to the ham slices, reaching significant differences among groups at 28 days in both parameters and at the end of experiment in hue.Authors such as [ 60 ] have studied the chroma and hue in Spanish saffron and dry-cured Duroc ham [ 61 ], but there are not previous references which had studied the color parameters of dry-cured ham flavored with this spice.…”