Efectos del reemplazo parcial de harina de trigo con harina de banano verde sobre las propiedades reológicas de la masa y las propiedades de calidad de pan

Abstract

Objetivo: Evaluar la sustitución parcial de harina de trigo con harina de banano verde verificando las propiedades de calidad del pan molde. Metodología: Se caracterizó la harina de banano verde en sus propiedades fisicoquímicas, de empastamiento y composicionales. Se evaluaron las propiedades reológicas y farinográficas de las masas, y se determinaron las propiedades fisicoquímicas, texturales, de color y macroestructurales por análisis de imágenes de los panes con sustitución del 5%, 10% y 20% con harina de banano verde. Resultados: La harina de banano verde mostró un alto contenido de almidón y fibra dietaría con valores de 85.1 g/100 g y 8.6 g/ 100g, respectivamente. El incremento en el porcentaje de sustitución con harina de banano de rechazo resultó en mayores valores de G’ y G’’, y menor estabilidad en las masas con respecto al tratamiento control. No se observaron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas de los panes con los diferentes tratamientos. A mayor sustitución de la harina de trigo por harina de banano (20%) se aumentó la firmeza de la miga, la dureza y la masticabilidad, y disminuyó su cohesividad y resilencia. El color de la miga es más oscuro y con una tonalidad marcada a amarillo a medida que se aumenta la sustitución por harina de banano verde. Conclusiones: La sustitución de harina de trigo por harina de banano verde por encima del 10% puede presentar deficiencias en la calidad del pan molde, siendo más evidente en las propiedades texturales y de color