Efeito antioxidante de Pereskia aculeata Miller (Ora-Pro-Nóbis) em linguiça frescal de frango com adição de farelo de linhaça

Abstract

A linguiça frescal é produto cárneo bastante consumido, sendo fonte de proteínas e lipídeos. Devido à sua elevada aceitação, a incorporação de fontes vegetais auxilia melhorando aspectos nutricionais. Este alimento possui alto teor proteico e lipídico estando sujeito a diferentes reações que alteram suas características e aceitabilidade como a oxidação lipídica, uma das principais causas de redução da vida útil do produto. Assim, objetivou-se desenvolver uma linguiça do tipo frescal de frango com adição de farinha de ora-pro-nóbis (OPN) e farelo de linhaça em diferentes concentrações. Foram elaboradas diferentes formulações para a obtenção do melhor resultado de inibição lipídica baseado em um planejamento fatorial 2². Pela análise de regressão e superfície de resposta para inibição da oxidação lipídica (TBARs) verificou-se que a taxa de oxidação tem influência do tempo de estocagem, teor de farelo de linhaça e OPN adicionado. Como demandamos por uma menor taxa de oxidação, a condição escolhida possui uma maior quantidade de ora-pro-nóbis, menor quantidade de farelo de linhaça e tempo de estocagem. Nessas condições adotadas o valor previsto pelo modelo proposto é de 5,0 mg malonaldeído/ Kg de amostra. A composição centesimal na formulação controle e maximizada demonstrou que para os teores encontrados de fibras e lipídeos houve acréscimo significativo (p<0,05). Para as análises de pH, não houve diferença, demonstrando que a formulação mesmo variando manteve-se próxima a 5,90. A adição de farelo de linhaça e OPN tornaram o produto mais escuro e com maior intensidade de verde (-a*).