Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada

Abstract

Efeito do cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade da carne bovina maturada, Heinemann e Pinto -INTRODUÇÃODentre os fatores que influenciam a qualidade da carne bovina in natura, a maciez exerce papel fundamental. Esse atributo é influenciado por uma complexa variedade de fatores e, em decorrência disso, a textura só é conhecida no momento do consumo, fato que representa um importante problema para a indústria cárnea [17]. Esse problema é bastante acentuado no Brasil, devido a vários fatores, como a elevada idade dos animais abatidos, o manejo pré e pós-abate, o estado nutricional dos animais e o fato dos rebanhos serem constituídos predominantemente por raças zebuínas [1]. Uma das alternativas tecnológicas mais difundidas e utilizadas pelas indústrias nacionais para melhorar e padronizar a textura é a maturação de cortes cárneos embalados a vá-cuo sob refrigeração. Esse processo retarda o crescimento microbiano e possibilita a ação de proteases endógenas.De acordo com JOHNSON et al. [9], o principal responsável pela proteólise, que provoca a degradação da estrutura muscular pós-abate e o conseqüente amaciamento da carne, é o sistema formado pela enzima calpaína, que é ativada pelos íons cálcio presentes no citoplasma da célula muscular, e pela calpastatina, uma proteína que age como inibidor. A calpaína se apresenta sob as formas de calpaína I e II [11]. A primeira necessita de 1 a 5mM de cálcio para se ativar. Já a calpaína II necessita de uma concentração de cálcio livre em torno de 50 a 70mM, quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne [9]. Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação [5]. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl 2 ) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração [2,13,19]. O tempo geralmente utilizado para essa maturação varia de 7 a 14 dias [10,12,18]. Além do tempo de maturação, é importante que a injeção de cloreto de cálcio seja realizada após a instalação do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pré-rigor pode apresentar problemas de aparên-cia e flavor [19]. Além disso, dependendo da quantidade de sal adicionado à carne, pode ocorrer formação de sabor indesejável. MORGAN et al. [14] observaram o desenvolvimento de sabor amargo e metálico em carne injetada com solução 300mM de cloreto de cálcio. Assim, é importante estabelecer a concentração e quantidade ideal de CaCl 2 a ser adicionado à carne para obter o efeito desejado de abrandamento da textura, sem promover o surgimento de defeitos de sabor decorrentes da aplicação dessa alternativa tecnológica. Para RESUMOA maturação a vácuo é uma das alternativas tecnológicas mais utilizadas para melhorar e padronizar a textura da carne bovina. Nesse processo, o amaciamento decorre da ação de enzimas proteolíticas endógenas, dentre as quais se destacam as calpaínas, cuja atividade depende da presença de íons cálcio livres no sarcoplasma. Por isso, a adição de soluções de clo...

Cruzamento industrial sobre as características de carcaça e da carne de novilhas precoces

“…Os valores observados na presente pesquisa são inferiores, pois a carne não sofreu processo de maturação, são animais de outras linhagens e mais velhos. Heinemann e Pinto (2003), estudando o processo de maturação da carne de novilhos Nelore, encontraram médias entre 171 e 294 para IFM, valores superiores pelo processo de maturação por 14 dias, e a injeção de CaCl, que acentua a proteólise miofibrilar.…”

Características sensoriais da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio.

“…As carnes submetidas ao processo de maturação foram embaladas à vácuo e permaneceram em câmara fria durante 7 ou 14 dias a temperatura de 4°C. A solução de cloreto de cálcio 0,3M foi preparada com água destilada e injetada na carne na proporção de 10% do peso da peça (Koohmaraie et al, 1990 Boleman et al, 1995, Moura et al, 1996, Moura et al, 1999, Fernandes, 2000, Polidori et al, 2000, Heinemann e Pinto, 2003, Jaturasitha et al, 2004. Posteriormente foi realizada a análise sensorial conforme Moraes (1993).…”

[No Title Available]

“…These amounts are far greater than the those found naturally in meat. Infusion of calcium chloride increases calcium concentration and enhances proteolysis during aging affecting the texture of the meat reducing the shear force (HEINEMANN; PINTO, 2003).…”