Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

Abstract

ResumoEste trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela. Palavras-chave: Gordura suína, óleos vegetais, oxidação lipídica, microestrutura, mortadela AbstractThis study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic

Elaboração de salsichas de frango com redução de gordura e adição de inulina

“…Este estudo corrobora os resultados encontrados na presente pesquisa, onde pode notar uma redução no valor de b* para a formulação F3. No estudo de Yunes et al (2013), ele relata que a comparação dos parâmetros colorimétricos é especialmente difícil, pela cor ser altamente específica, podendo alterar mediante mínima modificação em uma formulação, onde a alteração somente de alguns ingredientes pode modificar a cor do produto.…”

Replacement of chicken skin with canola oil in chicken nuggets

“…MONTEIRO et al (2017) andLACERDA et al (2022) partially replaced animal fat with canola oil in Tuscany sausage and fresh chicken sausage, respectively. YUNES et al (2013) evaluated the effects of the addition of vegetable oils, including canola, as substitutes for animal fat in mortadella. All of these studies concluded that the nutritional value of products changed with the canola oil addition instead of animal fat and that the results were better.…”