Efeito de algumas variáveis de processamento sobre propriedades organoléticas, físicas e químicas de massa obtida com a carne de poedeiras (Gallus gallus domesticus)

Abstract

RESUMOCarne de galinhas leves, da raça Leghorn, foi utilizada, ao final da exploração comercial, para estudar o efeito da adição de sais (cloreto de sódio, isoladamente, ou em combinação com fosfatos al¬ calinos), em diferentes fases do processamento, sobre características organoléticas, físicas e químicas da carne. Soluções salinas foram injetadas nas carcaças imediatamente após a evisceração, seis horas após a mesma e depois de um período de congelação (-23°C) de cerca de um mês e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sódio e, como flavorizante, uma solução aquosa de componentes da fumaça. Após trituração, a massa assim obtida foi submetida a processamento térmico até a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses.Em teste de preferência, realizado pelo método da escala hedô¬ nica, as amostras foram classificadas, em média, como agradáveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve exceção das amostras obtidas através da adição de cloreto de sódio, isoladamente, antes da congelação da carne crua, as quais foram consideradas desagradáveis em relação à cor e à textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitação em nosso meio pode ser obtida -através de processamento envolvendo desossa, trituração, cura, defumação e pasteurização -com a carne de poedeiras descartadas da produção por motivo de ordem econô-mica. Os resultados sugerem também a existência de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sódio, adicionado à carne (juntamente com cloreto de sódio) logo após o abate, em relação à adição feita seis horas «post mortem». * Entregue para publicação em 22/05/74.

Produtos de emulsão (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (Leghorn) de descarte e óleos vegetais

“…Segundo as mesmas Normas, são sinônimos ''fiambre'', "afiambrado" e ''pão-de-carne'', podendo estas denominações ser seguidas de palavras indicativas da espécie da qual a carne é proveniente (fiambre de bovino, fiambre de frango). Graner (1974)…”