Efeito de diferentes fontes de fibras brancas na qualidade de pão de forma

Ishida, Patricia Mello Garrido

doi:10.47749/t/unicamp.2012.874969

Cited by 2 publications

(1 citation statement)

References 39 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Hidrocolóides têm sido utilizados para fins diversos como espessantes, estabilizantes de emulsões, na formação de filmes, formadores de gel, melhoradores de textura, controladores da mobilidade da água e, em geral, para melhorar e manter a qualidade dos alimentos (ISHIDA, 2012).…”

Section: -Goma Acáciaunclassified

Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

Monteiro¹

View full text Add to dashboard Cite

ResumoÓleos e gorduras são importantes ingredientes para os alimentos, sendo que sua função nas formulações está além dos aspectos nutricionais. Ainda que tenham influência sobre o favorecimento à obesidade e o aumento calórico dos alimentos, eles são essenciais à alimentação e à saúde. A redução ou substituição de gorduras nos alimentos é um grande desafio tecnológico, pois agrega benefícios sensoriais e fisiológicos importantes. Uma alternativa pode ser a introdução de água na forma de emulsão água-em-óleo. Ao manter uma fase gordurosa contínua, as propriedade sensoriais, físicas e químicas caracteristica da gordura estarão presentes e o produto pode continuar a ter propriedades atrativas. E a água sendo introduzida na forma de uma emulsão, pode promover uma redução expressiva do valor calórico. O objetivo desse trabalho foi produzir uma emulsão, água em óleo, como alternativa para a redução do conteúdo lipídico em spreads de chocolate, com propriedades físicas e sensorias semelhantes a de uma gordura plástica. Paralelamente foram avaliadas as estabilidades microbiológica e físico-química durante 60 dias. Foram produzidas emulsões com 20 e 40% de água usando monoacilglicerol destilado como emulsificante e adicionalmente avaliou-se o efeito da goma acácia no comportamento da emulsão. As emulsões foram avaliadas quanto a estabilidade a separação de fase, conteúdo de sólidos, consistência e curva de fusão. Foram produzidos spreads, com as emulsões como base lipídica e avaliados quanto a estabilidade microbiológica e a atividade de água. As emulsões com 20 e 40% de água não apresentaram crescimento microbiano durante o tempo de estocagem de 60 dias a 25 e 35ºC. Foi possível observar através do conteúdo de sólidos, que a cristalização das emulsões com 20% de água com goma (20G) e 20% de água sem goma (20SG) foi mais lenta que a gordura padrão. Porém, quando mantidos a 25°C, após 30 dias, o conteúdo de sólidos atingiu os valores esperados para produtos como os spreads. O mesmo não ocorreu com as emulsões de 40% de água, onde o conteúdo de sólidos apresentou valores baixos ao longo da estocagem. A emulsão 20G não apresentou mudança na consistência ao longo dos 60 dias estudados, em 25°C e em ciclização de temperatura (35°C-25°C). As emulsões com 40% de água apresentaram deslocamento na curva de fusão para temperaturas mais altas, após 60 dias. Nas amostras com 20% de água, foi observada que a curva de fusão da emulsão com goma, manteve-se estável nas duas condições de armazenamento. Nas avaliações de estabilidade quanto à separação de fase, das amostras 20G e 20SG, ambas as emulsões mantiveram-se estáveis. Concluiu-se que da emulsão água em óleo, com 20% de fase aquosa, com ou sem goma acácia na formulação pode ser uma boa alternativa para a redução de gordura de um spread de chocolate.

show abstract

Section: -Goma Acáciaunclassified

Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

Monteiro¹

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

Miranda

Schmiele

2020

RSD

View full text Add to dashboard Cite

A carne de peixe apresenta uma rica composição nutricional, mas o consumo per capita desse alimento é baixo. Uma estratégia para elevar a ingestão de pescados encontra-se no desenvolvimento de produtos à base de carne de peixe, como o hamburguer. No entanto, a carne de peixe após cominuída, estruturada, congelada e descongelada apresenta uma alta sinérese. O uso de carboidratos não digeríveis apresenta uma alternativa para aumentar o teor de fibras alimentares e a capacidade de retenção de água em produtos cárneos como os hamburgueres de peixe. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi efetuar uma revisão sistemática acerca das propriedades, aplicação e desempenho das fibras alimentares em produtos cárneos e hambúrguer de peixe disponíveis em importantes bases científicas, preferencialmente nos últimos cinco anos. Através dos estudos notou-se que as diversas fibras alimentares disponíveis para a indústria de alimentos e as características exibidas por cada uma, bem como a aplicação em produtos cárneos influenciam diretamente nas propriedades sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O equilíbrio entre as fibras solúveis e insolúveis e a quantidade adicionada são essenciais para obter produtos com as características e qualidade desejada. Desse modo, a elaboração de hambúrgueres com adição de fibras alimentares pode ser vantajosa, elevando a ingestão de alimentos com ingredientes benéficos à saúde.

show abstract

Efeito de diferentes fontes de fibras brancas na qualidade de pão de forma

Cited by 2 publications

References 39 publications

Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads

Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

Contact Info

Product

Resources

About