Efeito de grãos conilon no perfil sensorial e aceitação de bebidas de café

Abstract

ResumoO presente estudo teve como objetivo avaliar as características sensoriais e a aceitabilidade de bebidas de café preparadas a partir de diferentes blends de grãos cafés arábica e conilon. Foram avaliadas bebidas contendo as proporções de zero (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100% de conilon. O perfil sensorial das bebidas foi descrito por uma equipe composta de oito avaliadores selecionados e treinados através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitabilidade foi avaliada por 112 consumidores de café utilizando-se a escala hedônica de nove pontos. Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Os resultados mostraram que houve uma satisfatória aceitação dos consumidores para as bebidas na proporção de até 40% de grãos conilon. O estudo mostrou, no entanto, que as bebidas com até 20% de grãos conilon mantiveram características sensoriais tradicionalmente mais positivas na bebida, como atributos mais intensos de aroma chocolate, aroma e sabor característico de café, aroma e gosto doce. Palavras-chave: C. arabica, C. canephora, blends, análise descritiva quantitativa, preferência AbstractThe present study aimed to evaluate the sensory characteristics and acceptability of coffee beverages prepared from different blends of arabica beans and conilon coffee beans. Beverages with different proportions of conilon, containing zero (100% arabica), 10, 20, 40, 60, 80 and 100% of conilon were evaluated. The sensory profile of the coffee brews was described by eight selected and trained assessors using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The beverages acceptance was evaluated by 112 coffee consumers using nine-point hedonic scales. The results were submitted to the Cluster Analysis and Preference Mapping. A satisfactory acceptance for the beverages up to 40% of conilon beans was observed. The study showed, however, that beverages contained up to 20% of conilon beans kept the sensory characteristics traditionally considered as more positive for coffee brews, such as high intensity of chocolate aroma, coffee aroma and flavor, sweet aroma, and sweet taste.

Memorias del XIII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ingeniería Agrícola

“…Tabela 2. Taxa de infiltração estável média em função das unidades de mapeamento (esquerda) e dos morros em gnaisse em função da cobertura do solo (direita) Estas duas unidades de mapeamento tem como classe de solo predominante os Gleissolos Háplicos, solos hidromórficos, mal a muito mal drenados que possuem características resultantes da influência do excesso de umidade permanente ou temporário, devido à presença do lençol freático próximo à superfície, durante um determinado período do ano (EMBRAPA, 2013;SANTOS et al, 2013). A diferença entre a unidade I e II, embora apresentem as mesmas classes de solo, é a sua posição na paisagem, uma vez que a unidade I está localizada nas planícies de inundação perto do rio Paraíba do Sul e a unidade II está localizada nos vales encaixados.…”

“…A unidade III apresentou a terceira menor média de TIE (19,4 mm h -1 ). Esta unidade tem como classes de solos predominantes os Planossolos Háplicos e Gleissolos Háplicos, que possuem perfil com má a muito má drenagem, respectivamente (SANTOS et al, 2013).…”

“…A unidade IV apresentou valor intermediário de TIE (29,1 mm.h -1 ), e apresenta classes de solos predominantes Argissolos Vermelhos Amarelos e Cambissolos Háplicos, frequentemente relacionados à perfis de drenagem moderada (SANTOS et al, 2013).…”

“…A unidade de V apresentou a maior média de TIE deste estudo, com predominâncias de Latossolos Vermelhos Amarelo e Argissolos Vermelho Amarelos, frequentemente relacionados a perfis de drenagem de fortemente e bem drenados, respectivamente (SANTOS et al, 2013). No entanto, por coincidência, todos os testes realizados nesta unidade de mapeamento foram sobre a cobertura de mata que teve grande influência nestes resultados.…”

Proposal of a metric selection index for correspondence analysis: an application in the sensory evaluation of coffee blends

“…In blends formulated with a higher proportion of C. arabica beans, the beverage is more aromatic and acidic. It has a distinguished taste compared to the beverage formulated with a higher C. canephora concentration, which is characterized by a bitter taste and denser consistency (Santos, Rosires, Freitas, & Corrêa, 2013).…”