Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.)

Santucci, Marjorie Carelli Costa; Alvim, Izabela Dutra; Faria, Eliete Vaz de; Sgarbieri, Valdemiro Carlos

doi:10.1590/s0101-20612003000300025

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“…Tais resultados demonstram que os biscoitos formulados substituindo-se a farinha de trigo por 20% da farinha de de resíduo do processamento da acerola pode vir a ser viável comercialmente, pois apresentaram boa aceitabilidade por grupos distintos, necessitando de estudos mais aprofundados a respeito. De acordo com Santucci et al (2003), a mistura de farinhas de produtos não convencionais com a farinha de trigo melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode até melhorar sua palatabilidade tornando-o mais aceito pelos consumidores. E por ser um produto de baixo custo, pode facilmente ser consumido pelas classes sociais menos privilegiadas.…”

Section: Resultsunclassified

Utilização De Resíduo Do Processamento De Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Na Confecção De Biscoito Tipo Língua De Gato

Lima

Silva

Cardoso

et al. 2014

RBTA

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Resumo Os resíduos originados do processamento de frutas contêm muitos nutrientes. Considerando os altos índices de desperdício de alimentos e o considerável valor nutricional IntroduçãoA indústria de alimentos produz grande volume de resíduos resultantes da produção, preparo e consumo de alimentos. A utilização e o destino apropriado destes resíduos vêm se tornando uma preocupação nos últimos anos (MORETTI e MACHADO, 2006). Segundo Abud e Narain (2009), além do desperdício e combate à desnutrição, há a crescente preocupação com

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Section: Resultsunclassified

Utilização De Resíduo Do Processamento De Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Na Confecção De Biscoito Tipo Língua De Gato

Lima

Silva

Cardoso

et al. 2014

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“…Segundo Santucci et al (2003), a mistura de farinhas não convencionais com a farinha de trigo melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode até melhorar sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos consumidores.…”

Section: Conclusõesunclassified

Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva

Piovesana

Bueno

Klajn

2013

Braz. J. Food Technol.

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ResumoA crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do bagaço seco e posterior padronização granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, as quais foram denominadas formulações A, B e C, com níveis de substituição de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de bagaço de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado. Palavras-chave: Vitis vinifera; Avena sativa; farinhas mistas; resíduo. SummaryThe growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The oat flour, a source of food fibres, was obtained by grinding oat flakes. To prepare the cookies, three formulations with different percentages of replacement of the wheat flour by wholemeal oat flour and grape pomace flour were used, defined as Formulations A, B and C with 30%, 40% and 50% replacement respectively. The experiment was carried out using a completely randomized design, the results submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test at 5% significance. The results demonstrated that the cookies presented acceptable sensory properties and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges for all the attributes evaluated. The use of oat provided an increase in food fibre and the grape pomace flour was an alternative ingredient for the reus...

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“…De acordo com SANTUCCI et al 15 , a mistura de farinhas de produtos não convencionais com a farinha de trigo, melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode, até, melhorar sua palatabilidade tornando-o mais aceito pelos consumidores.…”

Section: Aceitação Dos Biscoitos Tipo Cookiesunclassified

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Fasolin

Almeida

Castanho

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

151

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ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã') na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais. Palavras-chave: farinha de banana; Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã'; biscoito; análise sensorial; composição química. AbstractThe objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish') in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies' physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods. Keywords: banana meal; Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish'; cookies; sensorial analysis; chemical composition. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e senso...

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Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.)

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Utilização De Resíduo Do Processamento De Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Na Confecção De Biscoito Tipo Língua De Gato

Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

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