Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

Abstract

ResumoNo processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L -1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L -1 . As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração. Palavras-chave: Suco de maçã, operações unitárias, fermentação alcoólica, fenólicos, oxidação enzimática, antioxidante AbstractIn the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L -1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L -1 . The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of

Population dynamics of mixed cultures of yeast and lactic acid bacteria in cider conditions

“…1B). Similar results were obtained by Zardo et al (2008) and Nogueira et al (2008). This population was higher than the maximum observed in natural fermentation (7.10·10 6 CFU/mL), due to the following factors: the process of strain selection; genetic improvement, and the technology of dry active cells (Soubeyrand et al 2005;Pellet et al 2006;Nogueira et al 2008).…”

Dissolved oxygen content in apple must: technological implications in cider processing

“…It may be slower at lower temperatures, although the kinetics of this reaction are temperature‐independent . This reaction can reduce around 70% of the total phenols and up 50% of the antioxidant potential in the apple must . The process of maceration of crushed apple, without the addition of enzymes, promotes a prior oxidation reaction.…”

“…In cider processing, the unit operations such as pressing, centrifugation, racking and filtration are responsible for oxygen dissolution in the apple must (1,2). However, when the fruit is crushed and pressed, the contact between the phenolic compounds and polyphenol oxidase (PPO), in the presence of oxygen, triggers the enzymatic browning process (3)(4)(5)(6)(7)(8). This reaction can reduce the dissolved oxygen content in the must, which can be detrimental to yeast growth (Saccharomyces cerevisiae) (9) In alcoholic fermentation, oxygen can be a limiting element for yeast growth and can affect aroma production, mainly those aromas synthesized by apiculate yeasts (10)(11)(12).…”