Efeito do processamento sobre os níveis de colesterol e 7-cetocolesterol em camarão-rosa

Abstract

117Colesterol em camarão processado, Moura e Tenuta-Filho -INTRODUÇÃOO colesterol encontra-se distribuído nos tecidos animais como principal esterol. Desempenha funções estruturais e funcionais nas membranas celulares, sendo o precursor dos ácidos biliares e hormônios esteróides. Como lípide insaturado, está sujeito à oxidação, gerando óxidos biologicamente ativos. Existem evidências da participação de óxidos de colesterol em vários processos caracterizando-os como citotóxicos [24,25] Os alimentos de origem animal são a rigor as principais fontes de colesterol na dieta. O colesterol encontrase no alimento intimamente associado a outros lípides. A oxidação desses lípides pode levar à oxidação do colesterol, principalmente se estiverem presentes ácidos graxos polinsaturados, que são mais facilmente oxidáveis [13,14,36]. A presença de oxigênio, calor, radiação e metais de transição desencadeia o processo oxidativo [14,28]. Durante o processamento os alimentos são expostos a vários destes fatores.Dentre os produtos da oxidação do colesterol, o 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol por ser produzido em maior quantidade e nos estágios iniciais do processo oxidativo [29,32,38,39].Estudos que avaliaram o efeito do processamento térmico sobre a formação dos óxidos de colesterol em alimentos sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente a taxa de oxidação [12,21,26,31].Embora possuam atributos adequados para a formação de óxidos de colesterol, os produtos marinhos têm sido pouco estudados neste sentido. Moluscos e crustáceos apresentam níveis relativamente elevados de colesterol, além de possuírem alta proporção de ácidos graxos polinsaturados em sua fração lipídica [10]. No camarão, em particular, têm sido constatado teores variando entre 90 e 200mg/100g [10,15,16,17].O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre o colesterol e o 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa. . O processamento do camarão-rosa, de um modo geral, levou à diminuição das concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol. Enquanto os níveis de colesterol foram 10,7 e 24,7% menores, a diminuição do 7-cetocolesterol atingiu 41,5 e 61% no camarão cozido e frito, respectivamente, em relação ao controle. A redução de colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento, água de cozimento e óleo de fritura. Palavras-chave: colesterol; oxidação; 7-cetocolesterol; camarão; cozimento; fritura. EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS NÍVEIS DE SUMMARY EFFECTS OF PROCESSING ON FREE CHOLESTEROL AND 7-KETOCHOLESTEROL CONCENTRATIONS IN PINK-SHRIMP.Cholesterol oxidation results in the production of oxides that exert a wide range of biological activities such as atherosclerosis, mutagenesis, carcinogenesis and citotoxicity. During cooking food...

Fatty acids, cholesterol, oxidative rancidity, and color of irradiated shrimp

“…Free radicals generated by the process of lipid peroxidation co-oxidize several molecules, especially cholesterol which is in the lipid fraction and membranes of animal tissues. The production of cholesterol oxides has also been observed in shrimp that has been processed by others methods such as boiling or deep-frying (MOURA; TENUTA-FILHO, 2002). However, the lowering of cholesterol levels was not observed in the present study, probably due the frozen (-20 °C) condition of the samples during irradiation.…”

“…The most important unsaturated fatty acids in shrimp are eicosapentaenoic (20:5, EPA) and docosahexaenoic (22:6, DHA), which are also considered as essential fatty acids. Moreover, shrimp is a good source of minerals such as calcium, and it is also considered a high cholesterol food (MOURA; TENUTA-FILHO, 2002).…”

A magnitude da nutrição em tempos de incentivos à saúde - Anais dos Trabalhos Científicos

“…Foi constatado que a quantificação do Camarão Vila Franca apresentou níveis superiores, quando comparada ao do Camarão Rosa, no entanto, foram semelhantes. Corroborando tal achado, Moura (2002), ao avaliar o teor de colesterol em camarão in natura, detectou 151mg/100g, muito próximo ao teor do Camarão Rosa do presente estudo. Ainda, Philippi ( 2002) mensurou e disponibilizou em sua tabela de composição de alimentos um teor de 152mg de colesterol em 100g de camarão in natura, o mesmo teor detectado pelo presente estudo.…”

Effects of replacing fish meal with different levels of Lead tree (Leucaena leucocephala) leaf powder on growth, survival, digestive enzymes activity, muscle biochemical composition and texture of white-leg shrimp Penaeus vannamei Boone, 1931

“…Simon et al (2012) recorded a lower lipid level (0.86-1.4%) in L. schimitti. Other research recorded a lipid value at 1-1.34% in Penaeus brasiliensis, P. monodon and P. vannamei (Moura and Tenuta, 2002;Sriket et al, 2007;Li et al, 2011;Puga-Lopez et al 2013;Bragagnolo and Rodriguez-Amaya, 2021). It is noted that the chemical composition in marine fish can vary between species and within the same species because of the effects of several factors, including diet, density, growth stage, quality and salinity of the water and seasonal changes (Saldanha et al, 2006;Sriket et al, 2007).…”