Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis)

García-Segovía, Purificación; Andrés-Bello, A.; Martı́nez-Monzó, Javier

doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.07.010

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“…Figure 2 shows the response surface and level curve generated through the proposed model. Several authors report a linear decrease in muscle texture starting at 60°C (Palka and Daun, 1999;Vaudagna et al, 2002;Garcia-Segovia et al, 2007), a similar behavior to the one seen in Figure 2.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 72%

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)

Kato

Lourenço

Araújo

et al. 2016

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 2 2 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.Keywords: fish, tambaqui, texture, response surface RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho

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Section: Resultssupporting

confidence: 72%

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)

Kato

Lourenço

Araújo

et al. 2016

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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“…the most important methods for evaluating food quality has been widely applied in recent years (García-Segovia et al, 2007). Only in this way, can it be described that any functional food must be safety, healthy and tasty.…”

Section: Sensory Evaluation Of Cookies Sensory Evaluation As One Ofmentioning

confidence: 99%

Effect of Resistant Starch as Dietary Fiber Substitute on Cookies Quality Evaluation

Wang

Gao

2014

FSTR

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“…Efeito semelhante da temperatura de cozimento sobre o valor de L* de carne bovina cozida pelo sistema sous vide foi observado por García-Segovia et al (2007) e por Pulgar et al (2012). Também Christensen et al (2011) obtiveram resultados semelhantes ao estudar carne suína cozida pelo sistema sous vide.…”

Section: Cor Objetivaunclassified

“…A actina é desnaturada entre 80 e 83 °C (CHRISTENSEN et al, 2011). As fibras musculares encolhem longitudinalmente acima de 60 °C, causando perda de água e endurecimento da carne; tal efeito aumenta com a elevação da temperatura (RUÍZ et al, 2013;GARCÍA-SEGOVIA et al, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide

Moraes

Rodrigues

2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide Yield maximization in sous vide cooked beef (Semitendinosus muscle) ResumoA temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero -quando atingida a temperatura desejada -para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. Palavras-chave:Cozimento a vácuo; Músculo Semitendinosus; Rendimento; Força de cisalhamento; Cor. AbstractThe temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the ...

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Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis)

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Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)

Effect of Resistant Starch as Dietary Fiber Substitute on Cookies Quality Evaluation

Maximização do rendimento no processamento de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide

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