Effect of different proportions of citrus fruit pulp in the sensory acceptability of a fermented drink and protein made from whey residual

Abstract

RESUMENEl presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R 2 de 0.8923 y un R 2 ajustado de 0.8385Palabras claves: lactosuero, aceptabilidad sensorial, maracuyá, carambola, naranja. ABSTRACTThe present study was made a fermented lactic drink with orange pulp, carambola and passion fruit, with sweet whey from the processing industry cheese. The 75% whey was used in the formulation of the drink and the remaining 25% was a mixture of the above three fruits. For the proportions design blends Simplex type with extended centroid was used. The sensory acceptability was evaluated by 38 untrained judges following a hedonic scale test with unstructured getting the most accepted beverage containing 8.33% of each fruit. Similarly it was determined that the protein content remained constant after drinking pasteurized and lactic acid content after fermentation, consequently resulting in a decrease in pH. The ash content was also evaluated getting smaller quantity of inorganic material in the final beverage. The sensory acceptability to a cubic model with a correlation coefficient R 2 of 0.8923 and R 2 adjusted of 0.8385.

Probiotics Consumption Increment through the Use of Whey- Based Fermented Beverages

“…Linares et al [15] showed similar results in the physico-chemical characterization of sweet whey samples, obtaining a pH of 6.84; acidity titrated of 0.11% (% lactic acid); protein between 0.6 and 1%; and ash 0.6%. De Paula et al [16] performed a physico-chemical characterization of whey obtained from the manufacture of coastal cheese.…”

“…On the other hand, Linares et al [15] evaluated the effect of different proportionsofcitruspulpon the sensorial acceptability of a fermented and protein drink made from residual whey. For this p u r p o s et h e yu s e dal y o p h i l i z e dl a c t i cc u l t u r eo fS.…”

Impregnacıón al vacío de proteínas de lactosuero concentrado en las cáscaras de naranja valencıa (Citrus sinensis)

“…Composición de la materia prima.La composición nutritiva aproximada de lactosuero dulce obtenida, concuerda con poca variabilidad con los reportados por Chen et al 24 y Molero et al 25 . Las diferencias son asociadas a la procedencia de la leche, proceso de obtención de suero lácteo y del queso además de condiciones ambientales que afectan directamente las características físico-químicas de la leche y por consiguiente del lactosuero 26 .…”