Effect of Drying on Microstructure of Plant Tissue

Lewicki, Piotr P.; Pawlak, Grzegorz

doi:10.1081/drt-120019057

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“…membranes was observed. A similar effect was observed in freezedried Red Fuji apples by Huang et al (2012) and in freeze-dried Idared apples by Lewicki and Pawlak (2003). An additional increase in cell collapse and destruction of cell wall material can be observed as a result of in vitro gastric digestion ( Fig.…”

Section: Data and Statistical Analysissupporting

confidence: 62%

Effects of freezing, freeze drying and convective drying on in vitro gastric digestion of apples

et al. 2017

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a b s t r a c tThe influence of processing (freezing at À196°C in liquid N 2 , FN sample; freeze-drying at À50°C and 30 Pa, FD sample; and convective drying at 60°C and 2 m/s, CD sample) on apple (var. Granny Smith) behavior during in vitro gastric digestion was investigated. Dried apples (FD and CD samples) were rehydrated prior to digestion. Changes in carbohydrate composition, moisture, soluble solids, acidity, total polyphenol content (TPC), and antioxidant activity (AA) of apple samples were measured at different times during digestion. Processing resulted in disruption of the cellular structure during digestion, as observed by scanning electron microscopy, light microscopy, and changes in carbohydrate composition. Moisture content increased (6-11% dm o ), while soluble solids (55-78% dm o ), acidity (44-72% dm o ), total polyphenol content (30-61% dm o ), and antioxidant activity (41-87%) decreased in all samples after digestion. Mathematical models (Weibull and exponential models) were used to better evaluate the influence of processing on apple behavior during gastric digestion.

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Section: Data and Statistical Analysissupporting

confidence: 62%

Effects of freezing, freeze drying and convective drying on in vitro gastric digestion of apples

et al. 2017

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“…Dentre elas, podemos citar os processos de secagem por convecção natural (feita geralmente em estufas), circulação forçada (em diferentes tipos de secadores), aplicados a uma grande variedade de frutas e vegetais (KARATHANOS, 1999 Os parâmetros de controle podem variar de acordo com o processo, mas em geral a temperatura, tempo de secagem e a dimensão do alimento são influentes em qualquer processo de secagem, pois exercem efeitos sobre a taxa de secagem, teor de umidade final e encolhimento do produto, características estas relacionadas com a preservação e qualidade do alimento, (KARATANOS, 1999;QUEIROZ;NEBRA, 2001;NICOLETI;TELIS-ROMERO; TELIS, 2001, LEWICKI;PAWLAK, 2003). Na secagem por circulação forçada, uma variável importante a controlar é a velocidade do ar de secagem, relacionada com a taxa de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001; PARK; YADO; BROD, 2001;KROKIDA et al, 2003).…”

Section: Introductionunclassified

Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

Borges¹,

Mancini²,

Corrêa³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br *A quem a correspondência deve ser enviada Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada Drying of pumpkin (Cucurbita moschata, L.) slices by natural and forced convectionSoraia Vilela BORGES 1 *, Maurício Cordeiro MANCINI 2 , Jefferson Luiz Gomes CORRÊA 1 , Daniela Araujo NASCIMENTO 2 IntroduçãoA abóbora (Cucurbita moschata, L.) constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A (ARIMA; RODRÍGUEZ-AMAYA, 1990; MURKOVIC; MULLEDER; NEUNTEU, 2002), de baixo custo. Sob a forma desidratada, pode ser conservada por mais tempo e utilizada em várias preparações culinárias, contribuindo com mais uma opção alimentícia para combater a hipoavitaminose A, que afeta milhares de crianças no Brasil e no mundo.O processo de secagem é uma das técnicas mais antigas documentadas na literatura para reduzir a atividade de água do alimento, responsável pela sua alta perecibilidade. Dentre elas, podemos citar os processos de secagem por convecção natural (feita geralmente em estufas), circulação forçada (em diferentes tipos de secadores), aplicados a uma grande variedade de frutas e vegetais (KARATHANOS, 1999 Os parâmetros de controle podem variar de acordo com o processo, mas em geral a temperatura, tempo de secagem e a dimensão do alimento são influentes em qualquer processo de secagem, pois exercem efeitos sobre a taxa de secagem, teor de umidade final e encolhimento do produto, características estas relacionadas com a preservação e qualidade do alimento, (KARATANOS, 1999;QUEIROZ;NEBRA, 2001;NICOLETI;TELIS-ROMERO; TELIS, 2001, LEWICKI;PAWLAK, 2003). Na secagem por circulação forçada, uma variável importante a controlar é a velocidade do ar de secagem, relacionada com a taxa de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001; PARK; YADO; BROD, 2001;KROKIDA et al., 2003). Verificou-se, naqueles trabalhos, que altas taxas de secagem são alcançadas quando se eleva a temperatura ou velocidade do ar, e o tamanho do alimento diminui, porque há um aumento no coeficiente de difusão da umidade, e o grau de umidade desejado é alcançado mais rapidamente. Entretanto, durante o processo de secagem, pode-se observar a diminuição das dimensões do produto, devido à alteração na microestrutura do tecido fresco, em que se verifica um aumento de cavidades, células alongadas, dentre outras modificações descritas por Lewicki e Pawlak (2003), promovidas pelo stress térmico e principalmente pela remoção de umidade. Este fenô-meno, conhecido como encolhimento, tem sido discutido em várias pesquisas e nota-se um comportamento diferente para cada alimento estudado e para cada geometria (MANDABA; DRISCOL; BUCLE, 1994;MOREIRA;FIGUEIREDO;SERENO, 2000;MULET et al., 2000;PUIGALLI;JOMAA;JANNOT, 2004;KINGSLY et al., 2007). De acordo com os resultados de Moreira AbstractBesides its low price, Pumpkin (Cucurbita moschata, L.) is an important source of provitamin-A, and when dehydrated it offers different options of utilizations and consumption. Natural and forced convection drying were compared according to the drying de...

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“…Entretanto mais aberta e facilitar a transferência de massa (LEwICKI;PAwLAK, 2003). Entretanto, para alguns alimentos, conforme as condições de temperatura e velocidade do ar de secagem, este pré-tratamento pouco altera a taxa de secagem e pode causar sua diminuição (DANDAMRONGRAK; YOUNG; MASON, 2002;DEMIREL;TURHAN, 2003).…”

Section: Resultsunclassified

Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada

Borges

Mancini

Corrêa

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A banana (Musa ssp.) é uma fruta de grande importância econômica, tanto para o Brasil quanto para vários outros países. A produção anual brasileira é, em média, de sete milhões de toneladas (INSTITUTO..., 2007). Esta fruta de pequeno valor agregado e elevado valor nutritivo possui processo rápido de deterioração, o que torna a comercialização do fruto in natura bastante difícil após o amadurecimento. Neste sentido, a utilização da desidratação como forma de evitar estas perdas aparece como uma interessante alternativa econômica.Nos últimos anos, nota-se, no Brasil, um crescimento na comercialização de frutas desidratadas (ou passa) em casas de produtos naturais e também sua utilização em barras nutritivas. Em relação à banana, as cultivares mais utilizadas têm sido nanica e prata, podendo outras variedades apresentar adequação para este processo (MOTA, 2005). Os produtos obtidos de bananas de cultivo orgânico, em Curitiba, têm sido exportados para uma empresa suíça, apresentando taxas internas de retorno de 94%; os obtidos de cultivo convencional apresentaram taxas de retorno de 14% no mercado nacional (BITTENCOURT; QUEIROZ; NEBRA, 2004); apontando o cultivo orgânico como promissor.Para ampliação deste agronegócio, é importante conhecer os parâmetros ótimos do processo e garantir a obtenção de frutas passas com qualidade. Estes parâmetros vão desde a escolha da cultivar mais adequada, pré-tratamentos aplicados à matéria-prima, até otimização das condições de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001;DEMIREL;TURHAN, 2003;BOUDHRIOUA;GIAMPAOLI;BONAZZI, 2003;MOTA, 2005;FERNANDES et al., 2006;LEITE;MANCINI; BORGES, 2007;KATEKAwA;SILVA, 2007).A cinética de secagem é um assunto vastamente coberto pela literatura para diferentes produtos e mostra que, dentre as variáveis mais importantes, estão temperatura e velocidade do ar de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001;DEMIREL;TURHAN, 2003;KROKIDA et al., 2003;LAHSASNI et al. 2004;GIRALDO-ZUNIGA et al., 2006;CORRÊA et al., 2007;NAGLE et al., 2008;KAYA;AYDIN;DINCER, 2008).O branqueamento, além de inativar enzimas, tem sido usado em vários trabalhos sobre secagem osmótica como etapa prévia, com o objetivo de tornar a estrutura celular do tecido AbstractThe influence of variables such as cultivar, shape (cylinder and disc), blanching, and heated air conditions (temperatures of 50 and 70 °C and velocities of 0.14 and 0.42 m/s) on convective drying behavior of bananas using mathematical modeling. The bananas were dehydrated in a tray dryer and were weighed in predetermined periods of time. The exponential model showed good agreement with the drying curves (R 2 : 0.98-0.99) indicating that the factors that influenced the drying rate the most were temperature, air velocity, and blanching. According to the kinetics constants obtained with the model, the drying of bananas is recommended, including all shapes investigated under the following conditions: banana prata, blanching and drying at 50 °C/0.42 m/s; and banana d' água, no blanching and drying at 70 °C/0.42 m/s. Keywords: dehydrated fruits; dryin...

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Effect of Drying on Microstructure of Plant Tissue

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Effects of freezing, freeze drying and convective drying on in vitro gastric digestion of apples

Effects of freezing, freeze drying and convective drying on in vitro gastric digestion of apples

Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada

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