Effect of Edible Protein-Wax Coating on Post-Harvest Stability of Brussels Sprouts Stored Under Simulated Commercial Storage Conditions

Abstract

 WPŁYW JADALNEJ POWŁOKI BIAŁKOWO-WOSKOWEJ NA TRWAŁOŚĆ POZBIORCZĄ KAPUSTY BRUKSELSKIEJ PRZECHOWYWANEJ W SYMULOWANYCH WARUNKACH OBROTU TOWAROWEGOS t r e s z c z e n i e Umyte główki kapusty brukselskiej poddano powlekaniu poprzez zanurzenie w powłoce, którą stanowił wodny roztwór białka grochu (10 % m/m), wosku kandelila (2 % m/m) i sorbitolu (4 % m/m). Powlekane oraz niepowlekane (próba kontrolna) warzywa przechowywano przez 10 dni w symulowanych warunkach obrotu towarowego (~20 ºC, wilgotność względna powietrza ~40 %). Badania jakości kapusty brukselskiej obejmowały oznaczenie: ubytków masy, zawartości kwasu askorbinowego, polifenoli i chlorofilu, aktywności oksydazy polifenolowej, barwy, tekstury i cech sensorycznych.Wykazano, że powlekanie kapusty brukselskiej powłoką białkowo-woskową wpływa na istotne zmniejszenie ubytków masy, witaminy C i polifenoli oraz ogranicza mięknięcie warzyw w czasie przechowywania. Obecność powłoki nie wpłynęła natomiast na aktywność oksydazy polifenolowej i zawartość barwników chlorofilowych. Pomiary barwy wykazały, że w końcowym okresie przechowywania powlekane warzywa były istotnie jaśniejsze i bardziej żółte w porównaniu z próbami kontrolnymi. Analiza sensoryczna, przeprowadzona w 4. dniu przechowywania, wykazała że powlekanie kapusty korzystnie wpłynęło na jej wygląd ogólny, jędrność i połysk, natomiast nieznacznie pogorszyło jej zapach. Powyżej czwartej doby przechowywania jakość sensoryczna kapusty, zarówno prób kontrolnych, jak i powlekanych, obniżyła się poniżej akceptowanego poziomu. Uzyskane wyniki dowodzą, że powlekanie zaproponowaną emulsją może wpływać na przebieg niektórych procesów fizjologicznych i biochemicznych w kapuście brukselskiej, oddziałując na jej wartość handlową i konsumpcyjną.Słowa kluczowe: kapusta brukselska, powłoki jadalne, białka grochu, wosk kandelila, jakość WprowadzenieKapusta brukselska zaliczana jest do warzyw o dużej wartości odżywczej i smakowej. W Polsce co najmniej 70 % zbiorów tego warzywa kieruje się do produkcji mrożonek [6]. Pozostałą ilość przeznacza się do bezpośredniego spożycia. Kapusta

Physiological, qualitative, and microbiological changes of minimally processed Brussels sprouts in response to coating with carboxymethyl cellulose/candelilla wax emulsion

“…Both control and coated Brussels sprouts kept their initial firm texture (~11.85 N) through the whole storage period (Table ). Contrary to previous study (Kowalczyk, ), the coating treatment did not affect the hardness of vegetables ( p > 0.05). This inconsistency may be explained by differences in the storage conditions, including the packaging application.…”

“…It was found that the coating treatment increased chlorophyll degradation in the vegetables (Table ). This is in agreement with the results of earlier study (Kowalczyk, ). A possible explanation for this might be that the gas barrier properties of the coating caused accumulation of ethylene in the internal atmosphere of vegetable tissues.…”

“…It was found that the coating treatment increased chlorophyll degradation in the vegetables (Table 1). This is in agreement with the results of earlier study (Kowalczyk, 2011). Note: Values are given as the means ± standard deviation (n ≥ 3).…”

“…This inconsistency may be explained by differences in the storage conditions, including the packaging application. At room temperature, the emulsion coating may exhibit better predisposition to minimizing dehydration and weight loss, thereby preserving firmness of Brussels sprouts (Kowalczyk, ).…”

“…Unfortunately, the treatment induced anaerobic respiration due to reduction in skin permeance to gases (Kowalczyk et al, 2017(Kowalczyk et al, , 2018. As yet only a few studies have demonstrated that the biopolymer-based materials impact the course of some biochemical processes in Brussels sprouts, which affect their marketable quality (Kowalczyk, 2011;Kraśniewska, Gniewosz, Kosakowska, & Cis, 2016;Viña et al, 2007).…”