Effect of fluted pumpkin seeds flour on the proximate and sensory properties of cooking banana flour biscuits and queens cake for household consumption

China, M. A. H.; Deedam, N.J.; Olumati, P. N.

doi:10.31248/rjfsn2019.082

Cited by 6 publications

(4 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Печиво виробляли з пшеничного борошна з додаванням 10, 20 та 30% гарбузового насіння. У зразку з 30% гарбузового насіння значно підвищився вміст білка, що вплинуло на покращення біологічної цінності виробів [4].…”

Section: аналіз літературиunclassified

Вплив Концентрату Гарбузового Протеїну На Технологічний Процес Виготовлення Пшеничного Хліба

Шевченко

2023

ISJEA

View full text Add to dashboard Cite

Метою роботи було визначити вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на перебіг мікробіологічних процесів в тісті та зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна. В технології виготовлення хлібобулочних виробів знайшли застосування гарбуз та продукти його переробки. Лецитин володіє емульгуючим властивостям завдяки своїй ліпідній природі та сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста. Газоутворювальна здатність тіста з лецитином підвищилась на 0,9%, а з концентратом гарбузового протеїну при збільшенні дозування знижувалася на 2,3–12,5 % порівняно зі зразком без цієї сировини. Це свідчило про погіршення ферментативної здатності дріжджів. Перший пік газоутворення на графіку динаміки виділення вуглекислого газу в тісті з додаванням лецитину спостерігався через 60 хв, після додаткового внесення 5–20 % концентрату гарбузового протеїну змістився до 65 хв, в той час як в контролі – через 50 хв. Зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну кількість вуглекислого газу, що виділяється в тісті, зменшувалася. Другий пік газоутворення для контрольного зразка спостерігався через 150 хв, а для зразків з концентратом гарбузового протеїну – пізніше на 15 хв. Концентрат гарбузового протеїну має високий вміст білка, який за своїм складом значно відрізняється від білків борошна. Це можна побачити на інфрачервоних спектрах відбивання відразу після змішування на довжині хвилі 2100 нм. Відносний коефіцієнт відбивання контрольного зразка тіста після замішування становив 0,34, а зразка з білковим концентратом – 0,32. Це вказувало на те, що навіть такий малий відсоток викликав конформаційні перетворення. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з лецитином має позитивний вплив на біологічну цінність хліба та надає йому оздоровчих властивостей.

show abstract

Section: аналіз літературиunclassified

Вплив Концентрату Гарбузового Протеїну На Технологічний Процес Виготовлення Пшеничного Хліба

Шевченко

2023

ISJEA

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Packaged in a polyethylene bag and stored (at temperature 5 o C). The procedure is shown in Fig 2 [18].…”

Section: Unripe Plantain Flourmentioning

confidence: 99%

Phytochemical, physical and functional properties of flour blends produced from wheat, unripe plantain and pigeon pea

Obasi BC,

Askepnde P

2023

Int. J. Sci. Res. Arch.

View full text Add to dashboard Cite

This study investigated the phytochemical, physical and functional properties of flour blends produced from wheat, unripe plantain and pigeon pea, suitable for purposes of formulating food composition table for the flour blends by homogenously mixing wheat, pigeon pea and unripe plantain flour in the proportion of wheat flour (100%) 100:0 (WHF), wheat-pigeon pea flour 95;5:0 (WPF),wheat-unripe plantain-pigeon pea flour 85:10.5 (WPU1), wheat-unripe plantain-pigeon pea flour 75:15:10 (WPU2)and 65:20:15 (WPU3) respectively. WHF represent 100% wheat flour served as control. There was a significant difference (p<0.05) among samples of flour blends (WHF), (WPF),(WPU1), (WPU2) and (WPU3).The results obtained for proximate composition, phytochemical and functional analysis ranged: crude fiber (2.90-4.07%), protein (10.10-14.50%), moisture (5.00-10.50%), ash (0.50-0.7%), fat (2.04-3.50%), carbohydrate(67.95-79.26%), saponins (0.46-2.97 mg/100g), flavonoids (4.50-4.70 mg/100g), tannins(0.80-1.26 mg/100g) phenols (1.00-1.50 mg/100g), bulk densities (0.41-8.20g/cm3), emulsion capacity (9.20-5.20%), foaming capacity (2.90-10.60%), water absorption capacity (6.20-6.60g/g), oil absorption capacity (0.10-8.50%) and swelling capacity (25.00-29.00%) respectively. The results showed that incorporation of pigeon pea flour into wheat flour significantly (p>0.05) increased the protein, fibre and fat content of composite flour. As the ratio of wheat decreases and increase in the unripe plantain and pigeon pea, the carbohydrate content decreases significantly. WHF shows higher carbohydrate content among samples. This is evident that wheat has high carbohydrate content. Based, on the result from this study, it can be concluded that flour formulation from different four blends can improve the nutritional values of flour blends and reduce anti-nutrients drastically.

show abstract

“…Eke-Ejiofor and Deedam (2015) produced confectionaries such as cake and biscuits from blends of tiger nut and wheat flour. China et al (2019) also produced stiff porridge from wheat and cooking banana flour while China et al (2020b) utilized blends of wheat and fluted pumpkin flour for the production of biscuits and cake.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Functional and pasting properties of wheat and cooking banana flour blends and their utilization in cookies production

China¹,

madi²,

Ujong³

2022

Res. J. Food Sci. Nutr.

View full text Add to dashboard Cite

The main objective of this study was to investigate the functional and pasting properties of wheat and cooking banana flour blends and their utilization in cookie production. Wheat and cooking banana composite flour were mixed in the ratios of 100:0, 0:100, 95:5, 90:10, 85:15, and 80:20, coded as samples AKCA, AKCB, AKCC, AKCD, AKCE, and AKCF respectively and used to produce cookies. The cookies were subjected to proximate and sensory evaluation while the flour blends were analyzed for their functional and pasting properties. Proximate analysis of the cookies revealed a significant (p<0.05) increase in moisture (5.81 to 7.80%), ash (4.00 to 5.25%), and crude fibre (2.07 to 3.10%) with a corresponding decrease in protein (8.40 to 7.69%), fat (25.84 to 23.95%) and carbohydrate (53.87 to 52.21%). Results for functional properties revealed a significant (p<0.05) increase in the water absorption capacity (0.75 to 2.28 g/ml) while bulk density and oil absorption capacity ranged from 0.82 to 0.88 g/g and 1.08 to 1.31 g/g, respectively with least gelation concentration of 2%. Results for pasting properties revealed a significant (p<0.05) increase in the peak viscosity (191.25 to 669.10 RVU), trough viscosity (104.70 to 380.54 RVU), breakdown viscosity (85.96 to 288.63 RVU), final viscosity (191.25 to 669.17 RVU), and setback viscosity (94.05 to 139.34 RVU). On the other hand, a decrease in the peak time (6.07 to 4.93 minutes) and pasting temperature (94.80 to 83.33°C) was observed. Sensory evaluation of the cookies showed that the control sample (100% wheat cookies) was the most preferred for colour, texture, taste and overall acceptability. Based on the overall scores, the control sample did not differ significantly (p<0.05) from the cookie samples substituted with cooking banana flour. This, therefore, shows that cooking bananas can be substituted with wheat flour at levels of 0 to 20% for the production of acceptable cookies of nutritional quality. The flour blends may also be utilized in households for the production of other functional bakery products such as bread, biscuits, and cakes thereby reducing the dependency on wheat flour.

show abstract

Effect of fluted pumpkin seeds flour on the proximate and sensory properties of cooking banana flour biscuits and queens cake for household consumption

Cited by 6 publications

References 0 publications

Вплив Концентрату Гарбузового Протеїну На Технологічний Процес Виготовлення Пшеничного Хліба

Вплив Концентрату Гарбузового Протеїну На Технологічний Процес Виготовлення Пшеничного Хліба

Phytochemical, physical and functional properties of flour blends produced from wheat, unripe plantain and pigeon pea

Functional and pasting properties of wheat and cooking banana flour blends and their utilization in cookies production

Contact Info

Product

Resources

About