Czynniki wyboru przez konsumentów mięsa wieprzowego oraz wędlin podrobowych Factors of choice of pork and offal sausages by consumers Mięso i podroby wieprzowe w Polsce są bardzo ważnym elementem jadłospisu ze względu na tradycje i zwyczaje żywieniowe. W 2018 r. ilość spożywanej wieprzowiny wyniosła 40,0 kg na mieszkańca, tj. o 10,39% więcej niż w 2017 r. [KOWR 2019]. Natomiast konsumpcja podrobów kształtowała się na poziomie 4,5 kg [GUS 2018]. Przypuszcza się, iż jest to spowodowane większą siłą nabywczą konsumentów, jak też traktowaniem wieprzowiny jako stosunkowo taniego źródła białka. Nie bez znaczenia są też walory kulinarne i sensoryczne mięsa i jego przetworów. Trzoda chlewna jest użytkowana jednostronnie, będąc źródłem surowca rzeźnego. Z tuszy wieprzowej pozyskiwane są elementy zasadnicze, spośród których najcenniejsze to: schab, szynka, łopatka, karkówka i boczek. Oprócz nich uzyskuje się jadalne uboczne surowce rzeźne, w tym podroby. Do podrobów wieprzowych zalicza się: nerki, śledzionę, mózg oraz ośrodek, tzw. zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów, w którego skład wchodzą: język, serce, wątroba, płuca z przełykiem, krtanią i tchawicą oraz ścięgnami przepony brzusznej [PN-65/A-82000, PN-86/A-82004]. Aktualnie w Polsce hodowanych jest 8 ras świń: wielka biała polska (wbp), polska biała zwisłoucha (pbz), puławska, złotnicka biała, złotnicka pstra, duroc, hampshire oraz pietrain. Każda z nich charakteryzuje się określonym poziomem cech rzeźnych, bardziej lub mniej preferowanych przez konsumentów [Tyra 2013]. Jak wynika z danych uzyskanych z oceny przyżyciowej (tab. 1) rasa świń wpływa na zawartość mięsa i tłuszczu w tuszy, co z kolei decyduje o możliwości jej wykorzystania w produkcji mięsa kulinarnego i wędlin.