Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate

Panelist acceptance level on milk chocolate bar with cinnamon (Cinnamomum burmannii) powder addition

“…The effect of milk powder addition to physical and sensory properties of milk chocolate has been reported by Liang and Hartel (2004). Meanwhile Aidoo et al (2010) and Glicerina et al (2015) reported the effect of raw materials substitution and the effect of manufacturing process on the quality attributes of milk chocolate, respectively. Controlling fat bloom formation on milk chocolate has been reported by Sonwai and Rousseau (2010).…”

“…Milk chocolate contains solid particles (cocoa, milk powder, and sugar) dispersed in cocoa butter that construct a complex rheological system (Pajin et al 2013;Glicerina et al 2015). During chocolate manufacturing, refining and conching determine the particle size and suspension consistency and viscosity for specific textural and sensory qualities (Konar 2013).…”

Análisis De Las Fuerzas Del Mercado Dendroenergético en La Vereda Cajete Del Municipio De Popayán

“…Importancia del azúcar en el proceso de elaboración del chocolate El chocolate es una emulsión en la cual el 70% de la composición está determinada por los sólidos que se utilizan en la formulación (azúcar, leche en polvo, cacao en polvo), los cuales constituyen la fase dispersa en el sistema; la fase continua está constituida por la grasa, proveniente principalmente de la manteca de cacao [15]. La calidad sensorial y reológica de este producto está mediada por dos factores: la cantidad de cada uno de los ingredientes utilizados en la formulación y los cambios implicados en cada una de las etapas del proceso de elaboración [15,16].…”

“…La calidad sensorial y reológica de este producto está mediada por dos factores: la cantidad de cada uno de los ingredientes utilizados en la formulación y los cambios implicados en cada una de las etapas del proceso de elaboración [15,16].…”

“…Fenómeno que cambia en la medida en que se genera la reducción del diámetro de Feret de las partículas, a su paso por cada una de las etapas del proceso [15].…”